BRIOCHES DI OSVY.

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Re: BRIOCHES DI OSVY.

da talpa 03 mar 2014, 22:13
Alveolo delle brioche di osvy

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Scusate il casotto fatto col cellulare
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Re: BRIOCHES DI OSVY.

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da Osvy 04 mar 2014, 7:52
Beh io direi che il risultato sia eccellente,poi se non 6 soddisfatto dell'alveolo,ti porterei ad una considerazione,e cioè che un dolce,non è un pane casareccio,dove (in alcuni pani) è un pregio,un dolce no,almeno secondo me,un dolce,specialmente un lievitato, dovrà essere principalmente soffice ed appunto dolcemente saporito,e sempre secondo me,il troppo alveolo,disperde tali caratteristiche,quindi non certamente un masso,x carità,ma nemmeno il traforo del monte bianco.
Quindi?,in definitiva,e sempre secondo me,hai sicuramente fatto un buon lavoro.
Altro discorso saranno i cornetti sfogliati,ma lì,non ho ben capito,cosa e come li hai fatti,poi,ancora,la foto del cornetto,è l'ultima?,xchè se vedessi il cornetto intero,potrei capire anche meglio,ma così a spanne,non sembrerebbe nemmeno sfogliato.
Insomma chiariscimi un pò tutto e meglio.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
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Re: BRIOCHES DI OSVY.

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da Osvy 04 mar 2014, 7:57
Osvy ha scritto:Beh io direi che il risultato sia eccellente,poi se non 6 soddisfatto dell'alveolo,ti porterei ad una considerazione,e cioè che un dolce,non è un pane casareccio,dove (in alcuni pani) è un pregio,un dolce no,almeno secondo me,un dolce,specialmente un lievitato, dovrà essere principalmente soffice ed appunto dolcemente saporito,e sempre secondo me,il troppo alveolo,disperde tali caratteristiche,quindi non certamente un masso,x carità,ma nemmeno il traforo del monte bianco.
Quindi?,in definitiva,e sempre secondo me,hai sicuramente fatto un buon lavoro.
Altro discorso saranno i cornetti sfogliati,ma lì,non ho ben capito,cosa e come li hai fatti,poi,ancora,la foto del cornetto,è l'ultima?,xchè se vedessi il cornetto intero,potrei capire anche meglio,ma così a spanne,non sembrerebbe nemmeno sfogliato.
Insomma chiariscimi un pò tutto e meglio.


Vedo solo ora l'ultimissima immagine dell'alveolo,ed è assolutamente insufficente,ma ripeto mi hai confuso le idee con queste foto,e se vorrai un parere,+ preciso,spiegami meglio,x chè ho scritto mezzora poi alla fine non ci ho capito un'emerito ciufolo.
Quindi ricominciamo,se vuoi.
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Re: BRIOCHES DI OSVY.

da talpa 04 mar 2014, 16:35
Orca miseria in effetti fatto bella confusione ... Sto imparando a gestire immissione immagini sul forum.... Scusate
Ricomincio ... La ricetta di osvy ho ottenuto questi risultati..
ImmagineImmagine
Ma in testa avrei voluto ottenere quello che ha fatto un altro utente e cioè questo ...
ImmagineImmagine
Primo dubbio questo tipo di pasta dovrebbe essere di più come é venuta ad altro utente ??
Se si come credo .. Io ho fatto ultima lievitazione fino al raddoppio ma bisognava far aumentare di più il volume ? É solo li errore cioè in ultima lievitazione ??
Ps stesso giorno fatto altra ricetta ( sempre non sfogliata)
In ultima lievitazione ho fatto triplicare il volume e credo mi potevo spingere ancora oltre .... Con questo risultato.
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Si cercano consigli ....:)
Grazie
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Re: BRIOCHES DI OSVY.

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da Osvy 04 mar 2014, 19:02
Allora,certo che correrti dietro non è facile,ma ricominciamo,l'altro utente,(immagino),ha fatto sempre la mia ricetta?,se si,allora il tuo difetto,o è sulla farina,(non troppo forte,e quindi ha ceduto),oppure è troppo immaturo,il primo impasto,cioè quello prima della formatura.
Per cui ti direi,come prima cosa di dirmi che farina hai usato,poi ti potrò essere + preciso,ma così a spanne direi lascia riposare un pò in + il primo impasto,e vedrai che nel secondo,(se la farina sarà consona),si comporterà mooolto meglio,sviluppando di +.
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Re: BRIOCHES DI OSVY.

da talpa 04 mar 2014, 21:36
Dunque la prime quattro foto sono tutte della tua ricetta, le prime due sono del mio impasto le altre due di un utente che aveva postato in precedenza e io avrei voluto i suoi risultati ...
Le ultime due foto sono di una ricettat trovata su vivalafocacciA...
Farina usata mulino padano 350...
Quindi la prima lievitazione influenza comunque il risultato finale ...
Dubbio .. Quanto far lievitare il primo impasto e dopo formatura??
Il doppio o più ??
Prox volta cerco essere più chiaro .. Comunque grazie x pazienza e cortese risposta :)
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Re: BRIOCHES DI OSVY.

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da Osvy 04 mar 2014, 21:57
talpa ha scritto:Dunque la prime quattro foto sono tutte della tua ricetta, le prime due sono del mio impasto le altre due di un utente che aveva postato in precedenza e io avrei voluto i suoi risultati ...
Le ultime due foto sono di una ricettat trovata su vivalafocacciA...
Farina usata mulino padano 350...
Quindi la prima lievitazione influenza comunque il risultato finale ...
Dubbio .. Quanto far lievitare il primo impasto e dopo formatura??
Il doppio o più ??
Prox volta cerco essere più chiaro .. Comunque grazie x pazienza e cortese risposta :)

Accidenti,ecco il conquibus,la 350,è mooolto forte,e quindi + riposo,ecco il xchè,una farine debole,cede e sfuma,ed una troppo forte,x maturare ha bisogno di + tempo,ma se vai a vedere poi alla fine,visivamente il risultato finale è quasi lo stesso.
CMQ,se non vorrai toccare nulla,ti suggerirei di rifare ,il lavoro tale e quale,ma con la farina da 250w,mentre invece,se non la hai,usa la 350,ma allunga del 50%,il tempo del primo riposo.
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Re: BRIOCHES DI OSVY.

da talpa 06 mar 2014, 9:18
Se la massa durante il primo riposo allungando i tempi dovesse collassare va bene lo stesso ??
In generale anche per impasti di altro tipo ....
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Re: BRIOCHES DI OSVY.

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da Osvy 06 mar 2014, 9:31
talpa ha scritto:Se la massa durante il primo riposo allungando i tempi dovesse collassare va bene lo stesso ??
In generale anche per impasti di altro tipo ....


Assolutissimamente NO!!!!!,se collassa,è finita,si rompe la maglia glutinica e NON tratterrà + i gas x le lievitazioni successive,quindi,quando avrà raddoppiato,aspetta ancora un 10-15 minuti,poi procedi,questa è una buona norma,applicabile a quasi tutte le farine,a meno che non siano troppo deboli,e cioè,sui 200,di W,oppure 8-9 di proteine,ma se sarai sopra a questi valori potrai andare come ti ho detto.
Logicamente,+ sarà alto il valore W,oppure le proteine,e maggiormente potrai spingerti in là,con tale fondamentale regola.Te capì?.Osvy.
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Re: BRIOCHES DI OSVY.

da talpa 06 mar 2014, 9:45
Ok ... Qualche dubbio in meno :)
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