CORNETTI AL LNL DI OSVY

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da Osvy 06 gen 2013, 1:55
Allora,io inizierei a rinforzare il lievito:

per ogni 100 gr.di lievito mettere 50 di manitoba,CAPRI' + 50 di acqua, indurirà un pò, perchè con la man.il 100% è anche pochino,ma va bene così.

Fatto ciò,dopo 6-8 ore il lievito sarà pronto x l'impasto iniziale.

RICETTA:

gr.500 farina x croissant,del mulino padano
gr.125 zucchero
gr. 125 burro
3 uova
gr. 5 sale
gr. 50 acqua circa
gr. 250 di LNL
aroma a scelta

Mettere tutto in frigo a 4 gradi x 22-24 ore.

Procedere alla sfogliatura: aggiungere gr.250 burro, dando 3 giri a 3, riposo 2 ore in frigo, poi stesura e formatura dei cornetti, alti circa 4-5 mm

Controllare la lievitazione finale perchè non saprei dire come reagisce,ma se il lievito è attivo non ci saranno di sicuro problemi, ma non avere fretta di infornarli.

Osvy.
Mancavano le foto,eccoli fatti x voi.

Immagine Immagine Immagine Immagine Immagine Immagine

Unica modifica,li ho fatti,con margarina,a placca,apposita,x croissant.
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I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
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Re: CORNETTI AL LNL DI OSVY

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da overlive 17 giu 2013, 14:43
Ciao Osvy. Per sfogliare, conviene che anche il burro sia a 4 gradi?
Poi, quanto riposo in frigo tra una serie di giri e l'altra?

Grazie
Ema
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Re: CORNETTI AL LNL DI OSVY

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da Osvy 17 giu 2013, 18:59
overlive ha scritto:Ciao Osvy. Per sfogliare, conviene che anche il burro sia a 4 gradi?
Poi, quanto riposo in frigo tra una serie di giri e l'altra?

Grazie
Ema


E',sì è,a 4 gradi,certo che hai scelto proprio,il miglior periodo dell'anno,x fare questo prodotto,poi con il burro,vedrai,che goduria.
Tra una tirata e l'altra,fai passare,o 1
0 minuti di congelatore,oppure 25-30,di frigo.Osvy.
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Re: CORNETTI AL LNL DI OSVY

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da overlive 18 giu 2013, 14:01
hai ragione, il periodo non è dei migliori; ma in casa la temperatura non è elevatissima e poi.
Mi togli una curiosità? guardando un po' di ricette in giro, ho visto che per i croissant (quindi non per i cornetti), il burro per sfogliare viene impastato con della farina. A cosa serve?
Un bacione Osvy
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Re: CORNETTI AL LNL DI OSVY

da ginger 18 giu 2013, 14:41
Ciao :mrgreen: ,
credo che si usi per migliorare la plasticità del panetto e quindi una facilitazione per la sfogliatura,cioè in modo da rendere il più possibile simile la consistenza del pastello e del panetto...solo che poi devi calcolare la farina che metti nel panetto e toglierla dal pastello...
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Re: CORNETTI AL LNL DI OSVY

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da Osvy 18 giu 2013, 17:33
overlive ha scritto:hai ragione, il periodo non è dei migliori; ma in casa la temperatura non è elevatissima e poi.
Mi togli una curiosità? guardando un po' di ricette in giro, ho visto che per i croissant (quindi non per i cornetti), il burro per sfogliare viene impastato con della farina. A cosa serve?
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Ad aiutare la sfogliatura,infatti,la farina all'interno,spingerà anche il burro.
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Re: CORNETTI AL LNL DI OSVY

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da Osvy 18 giu 2013, 17:34
ginger ha scritto:Ciao :mrgreen: ,
credo che si usi per migliorare la plasticità del panetto e quindi una facilitazione per la sfogliatura,cioè in modo da rendere il più possibile simile la consistenza del pastello e del panetto...solo che poi devi calcolare la farina che metti nel panetto e toglierla dal pastello...

Ebbrava Ginger,lo spieghi anche meglio di me,complimenti.
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Re: CORNETTI AL LNL DI OSVY

da ginger 18 giu 2013, 17:49
Ciao Osvaldo,
ma nelle ricette di lievitati dolci tipo come questa tua ,come si decide la % di sale da usare?
solitamente sul pane si usa il 2% o giù di lì, mentre su moltissime ricette di brioche o grandi lievitati questa % varia moltissimo e non riesco a capire se e come è relazionata in modo diretto alla presenza di zucchero,come si struttura una ricetta?
Ciao!
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Re: CORNETTI AL LNL DI OSVY

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da Osvy 18 giu 2013, 18:47
ginger ha scritto:Ciao Osvaldo,
ma nelle ricette di lievitati dolci tipo come questa tua ,come si decide la % di sale da usare?
solitamente sul pane si usa il 2% o giù di lì, mentre su moltissime ricette di brioche o grandi lievitati questa % varia moltissimo e non riesco a capire se e come è relazionata in modo diretto alla presenza di zucchero,come si struttura una ricetta?
Ciao!

Beh,in queste ricette,il sale,ha un compito un pò diverso dal pane o da una pizza,in quanto il sio compito,non è tanto quello di salare,anche se un pizzico,si mette anche nei gelati,ma sarà principalmente,quello di dare struttura,e corda all'impasto,in quanto,se fosse assente totalmente,avrai voglia a mettere manitoba,la struttura e l'elasticità,sarebbero sempre e cmq.defitarie.
Quindi sale si,ma con parsimonia,io,ad esempio,ne metto circa la metà,se appunto l'impasto dovrà avere corda,ed ancor meno su altre preparazioni,fino ad arrivare a biscotteria e frolla che non ne metto affatto,se non un pizzichetto,che nemmeno consiglio.Osvy.
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Re: CORNETTI AL LNL DI OSVY

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da overlive 18 giu 2013, 20:14
Osvy, ho già fatto l'impasto, usando la di marco che tu mi procurasti. Il pacco era ancora intatto ed era ora di utilizzarla.
Ora l'impasto dorme in frigo e domani procederò con la sfogliatura.
Dal momento che utilizzerò burro normale, mi consigli di impastare il burro con della farina?
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