CORNETTI AL LNL DI OSVY

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Re: Forni da pasticceria.

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da Alessandro Perrelli 10 dic 2014, 19:23
Osvy ha scritto:
Alessandro Perrelli ha scritto:Stamattina sono riuscito a rimediare altro burro/margarina per sfogliatura!!

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:D


Questa margarina,è x la SFOGLIA,quella x rustici,pizzette,volauvent,millefoglie,ecc,e non x i cornetti,magari andrà anche bene,ma non è prettamente x croissant,vediamo come verranno,io non l'hò mai utilizzata x tale lavoro,ma soltanto x ciò x cui è deputata.SPEREMO!!!!!.


Caro Osvy avvevi ragione come al solito!!
Questo margherina non va... È plastica... Sicuramente per uso professionale... ma sotto al mattarello mi fa i grumi e non si spalma bene

Non ci siamo per niente...
Mille volte meglio quella in placche che mi aveva dato il mio amico che lavora al forno di san paolo.... Peccato che nn usa il Corman... Ma è comunque di eccellente qualitá.

Ora lo ricontatto per farmene dare un paio di lastre da 2,5 kg... Cosi sto bene per qualche mese.... Anche perchè senza margarina in placche da pasticceria non perdo più tempo a fare i croissant...
Alessandro

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Re: CORNETTI AL LNL DI OSVY

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da Alessandro Perrelli 10 dic 2014, 23:51
Comunque li ho cotti...
Nonostante tutto nn sono male... Forse sono troppo severo con me stesso... pretendendo cose impossibili

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Alessandro

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Re: CORNETTI AL LNL DI OSVY

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da Armando72 04 gen 2015, 13:51
Alessandro Perrelli ha scritto:L'ho comprato al supermercato emmePiù.

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Costa 0,99€

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Ho trovato la stessa margarina all'eurospin a Benevento... Cambia la confezione ma è la stessa..
Provo a vedere se dovesse esserci anche qui a Roma...a vedere i risultati di Alessandro, sembra un buon compromesso in mancanza di margarine professionali
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Re: CORNETTI AL LNL DI OSVY

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da Alessandro Perrelli 04 gen 2015, 14:59
E' sicuramente un buon compromesso.
Forse per aumentargli un po di plasticitá, prova a metterci 20 gr. di farina, impasta tutto e dagli una forma rettangolare dentro ad un rettangolo di cartaforno.
Come regola base, la margherina da sfogliatura, come quantitativo, non deve superare mai il 30% del valore della pasta brioche impastata.
Il valore dovrebbe oscillare tra il 25% ed il 30%.
Se ho quindi una pasta brioche riposata, del peso di 1kg, il quantitativo di margherina per sfogliare sará compreso tra 250 e 300gr.
Quando incassi la margherina all'interno del rettangolo della pasta brioche altra regola buona è che la temperatura dei due composti (margherina e pasta brioche) sia la stessa.

Altra cosa che ho notato, è che i croissant vengono più gonfi e ben colorati se:
1) cottura a 160 gradi statico pet i primi 14 min a forno semichiuso (lascia un piccolo spiraglio aiutandoti con una cucchiarella)
2) cottura ventilata per altri 3 min a forno chiuso

Prima della cottura io spennello i croissant con panna e rosso d'uovo in rapporto 60/40.

Rammenta che io non sono un professionista, pertanto questi mìei consigli potrebbero subire legittima rettifica da parte di Osvy ed altri utenti esperti.

Un saluto e buon croissant!!!
Alessandro

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Re: CORNETTI AL LNL DI OSVY

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da bonny 03 mag 2015, 8:08
Buongiorno, ho preparato i cornetti e questa ricetta è fantastica, con l'impasto avanzato ho fatto dei saccottini di cioccolato, ritagliando dei rettangoli ho messo dentro delle gocce di cioccolata, richiuso su se stessi e sigillato i bordi spennellando con un goccio di latte. Sfogliatura con burro bavarese della coop.Buona domenica
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Re: CORNETTI AL LNL DI OSVY

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da Osvy 03 mag 2015, 9:12
Beh facci vedere questo burro,il prodotto finito è ottimo,e mi congratulo con te x la riuscita.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
OSVY.
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Re: CORNETTI AL LNL DI OSVY

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da cerniamax 03 mag 2015, 10:08
Whaoooooo
esageratamente belli e ben fatti
Un amico è uno che sa tutto di te e nonostante tutto gli piaci
Solo coloro che hanno il coraggio di affrontare i grandi insuccessi possono ottenere grandi successi.
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Re: CORNETTI AL LNL DI OSVY

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da Armando72 03 mag 2015, 10:58
Belli, veramente belli...ed il lievito mi sa che lavora veramente bene.
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Re: CORNETTI AL LNL DI OSVY

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da Giulio96 03 mag 2015, 11:40
Veramente belli! Complimenti Francesco!
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Re: CORNETTI AL LNL DI OSVY

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da RomyVeg 03 mag 2015, 14:21
wow!! e che caruccio il saccottino!
Visita il mio blog di Veg Cucina!!
http://cucinaveg.blogspot.it/
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