Focaccia Pugliese "A TERRA" Qualcuno sa come farla?

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Focaccia Pugliese "A TERRA" Qualcuno sa come farla?

da vivalapizza 27 set 2015, 23:05
Mi piace moltissimo questa focaccia, tanto che me la faccio sempre portare dalla puglia ogni volta che qualcuno viene qui nel Lazio.
Sarebbe meraviglioso per me produrmela da me quando ne ho voglia per mangiarla.

Sto cercando di capire come si possa realizzare, e chiedo, a chi è in grado, di offrirmi qualche spiegazione per poterla realizzare. In basso ci sono delle foto che ho fatto, con la speranza che qualcuno possa ricavarne la ricetta e il procedimento per realizzarla, o perlomeno per fornire una base di ricetta e procedimento per poter iniziare a sperimentare.

Ho visto diversi thread sulla focaccia pugliese, e non ultimo un impasto bivalente di Osvy dove viene proposta un'ottima focaccia pugliese.
Tutte le focacce pugliesi proposte finora nel forum, dalla "barese" (più bassa) alle ricette dell'esperto Osvy sono cotte in una teglia, questa è cotta sul pavimento del forno.

Nelle zone di produzione (in questo caso la puglia tarantina), per quanto il prodotto differisce l'uno dall'altro, gli acquirenti al fornaio chiedono la focaccia all'olio (cotta in teglia) piuttosto che la focaccia "a terra", o viceversa.

E' una focaccia che richiede anche grano duro.

La defunta nonna, in veste di panificatrice familiare che preparava il pane per tutta la famiglia settimanalmente, mi diceva che la focaccia era ottenuta dalla pasta del pane tradizionale lievitato naturalmente (pugliese ottenuto da un mix tra grano tenero e grano duro), che se ne prendeva una forma, ed invece di fargli fare l'appretto come gli altri, si schiacciava si condiva e si faceva una focaccia, da cuocere quando il forno era all'apice del calore, per poi andare in discesa di temperatura ed essere ideale per la cottura delle pagnotte anche di 3kg.

La consistenza di questa focaccia è decisamente più "panosa" (più simile al pane) rispetto alla sorella "all'olio" (ovvero cotta in teglia).

E' vero che una delle caratteristiche di questo prodotto è la grande quantità di olio EVO, e sicuramente le focacce che vengono vendute ora nei panifici delle zone di origine, vengono realizzate fin da principio per essere delle focacce e sono sicuramente più "oliate" anche nella fase di impasto; mentre quella tradizionale, come detto sopra, veniva realizzata dall'impasto del pane pugliese tradizionale con farina mista.

Dopo queste mie considerazioni e pensieri oltre che nozioni fornite da chi la faceva passo alle foto e spero che qualcuno possa aiutarmi a realizzarla.

(NON E' UNA MIA REALIZZAZIONE, MA LA FOCACCIA PROVENIENTE DA UN FORNO DELLE ZONE DI ORIGINE)
Inutile dire che me la sono pappata tutta :dance:

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Impastatrice Pastamatic 1,5kg -Ciotola plastica impasto A Mano 3kg
Manitoba 410W -Farina "0" 220W -Tipo "1" 250-270W -Integrale 200-220W -Germe di grano -Cruschello-Semini vari
Elettrico max 250°C - A Legna Indiretto, pietra 35x70cm
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Re: Focaccia Pugliese "A TERRA" Qualcuno sa come farla?

da vivalapizza 03 ott 2015, 19:01
La discussione continua qui con una base di ricetta e procedimento fornita e inventata dal generosissimo Osvy, con tentativi, foto e prove:
http://www.alfornodiosvy.com/forum/viewtopic.php?f=4&t=2992
Impastatrice Pastamatic 1,5kg -Ciotola plastica impasto A Mano 3kg
Manitoba 410W -Farina "0" 220W -Tipo "1" 250-270W -Integrale 200-220W -Germe di grano -Cruschello-Semini vari
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Re: Focaccia Pugliese "A TERRA" Qualcuno sa come farla?

da Sergjo 15 giu 2017, 8:42
Bhe ci sono due strade di pensiero ... c è la focaccia pugliese che quella nella foto è si fa con l impasto del pane avanzato ovvero 1 kg di semola 200 g Licoli o 20 di ldb 30 g sale un cucchiaino di zucchero ... forse meglio il malto ... l acqua fino al 65 % poCo più perché poi l impasto tende a collasso ...3 ore e poi in forno a 220...240 gradi... pero personalmente a me non piace perché esce molto dura... l altra e molto simile con la differenza della patata lessa frullato alla interno Dell impasto circa 200 g ogni kg e si fa una miscela mezza semola mezza tipo 0.... stesso procedimento è miraccomando la teglia unta di strutto e olio... non solo olio ; ... poi c è la versione baresa che per me è stratosferica semola non c è ne tutta tipo 0 bassa e croccantissima con tanto pomodoro pelato frantumato con le mani !!!
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Re: Focaccia Pugliese "A TERRA" Qualcuno sa come farla?

da Sergjo 15 giu 2017, 8:49
E cmq la focaccia che hai fotografato non è stata cotta a terra.... si vede dalla doratura tipica Dell olio e se era cotta a terra doveva essere stile pizza sotto invece quella sembra molto morbida ... cmq sembra quella fatta con la patata lessa ...uno spettacolo :)
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Re: Focaccia Pugliese "A TERRA" Qualcuno sa come farla?

da lucapagni 03 ott 2017, 17:31
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Re: Focaccia Pugliese "A TERRA" Qualcuno sa come farla?

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da Osvy 05 ott 2017, 12:37
Se proprio vorrai cimentarti in qualcosa di paesano,fai l'impasto del pane di Altamura,ogni kg di pastaaggiungici 200 gra di patate lesse ed un pizzico di sale ,fatto ciò,usasopra il condimento che ti suggerisco sulla mia focaccia e dopo la giusta lievitazione cuocilaa suolo come piace a te.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
OSVY.
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