Primi passi nel mondo della produzione casalinga della birra

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Primi passi nel mondo della produzione casalinga della birra

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da Fabio Mangiafuoco 13 lug 2013, 17:29
Oh! E' ora di mettere le mani in pasta! Ma questa volta non in senso letterale, iniziamo a cimentarci con le regole basilari e con gli ingredienti principali per farci la nostra prima birra!
In commercio esistono un pò ovunque degli start kit che comprendono l'attrezzatura basica e quasi sempre un kit di preparazione della prima cotta.
Ancora prima di partire chiariamo un punto fondamentale: la birra si può fare con diverse tecniche via via che aumenta l'esperienza, sempre più complesse.
Si va dall'utilizzo dei così detti "kit", dove basta sciogliere il contenuto di una latta in acqua calda per poi aggiungere il lievito e far fermentare il tutto, alla produzione di birra vera e propria utilizzando estratti di malto o andando più sul complicato, partendo dai grani di orzo maltato dal quale estrarre il malto.

Vediamo ora come iniziare questo viaggio affascinante:
La produzione casalinga della birra si divide quindi in tre metodi principali:
a) utilizzo dei KIT pronti (estratto di malto già luppolato);
b) utilizzo degli estratti di malto non luppolato al quale aggiungere il luppolo ed eventuali grani speciali;
c) sua maestà la tecnica All-Grain, con malto d'orzo in grani e l'aggiunta di luppolo.

L'utilizzo dei kit è sicuramente consigliabile per fare esperienza e capire le fasi fondamentali della produzione, come fermentazione, imbottigliamento e maturazione, ma consumato il kit dato insieme all'attrezzatura, sconsiglio di continuare su quella strada. Il gusto di tali "birre" è a dir poco deludente.

Cosa troviamo nel kit di attrezzature basiche che acquistiamo?
Ne esistono di diversi tipi, ma per quanto semplice non potrà non comprendere:
•uno o due fusti in materiale plastico per alimenti (fermentatore) muniti di rubinetto da montare nella parte inferiore del fermentatore.
•un termometro adesivo da applicare a circa 15cm dal fondo del fermentatore.
•un gorgogliatore (praticamente una valvola di sfiato che permette la fuoriuscita della CO2 generata dalla fermentazione, impedendo all'ossigeno e all'aria potenzialmente ricca di batteri inquinanti di entrare).
•un densimetro con provetta per misurare la densità del mosto, utile per il monitoraggio della fermentazione ed il relativo calcolo della percentuale di alcool contenuta nella birra alla fine dei giochi. Infatti man mano che la fermentazione va avanti, i lieviti mangiano gli zuccheri e producono alcool ed anidrite carbonica, facendo proporzionalmente diminuire la densità del mosto.
•un mestolo lungo in materiale plastico per mescolare ed areare il mosto.
•un dosatore per lo zucchero da aggiungere in bottiglia per la carbonazione (bollicine della birra finita)
•una confezione di tappi a corona e una tappatrice più o meno buona al variare del prezzo del kit, ma consiglio quella a colonna.
•una confezione di prodotto detergente sterilizzante (che io non ho mai usato).
•un kit di malto luppolato.

La prima domanda è:"dove compriamo questi kit?
Se ne trovano in vari posti, ferramente, brico centers, ecc, ma se volete un consiglio fate anche un giro in rete e vedrete che vi si aprirà un panorama enorme dove scegliere quello che più vi piace.
La gamma più vasta è quella offerta da http://www.birramia.it dove non c'è che l'imbarazzo della scelta,ma quello migliore è quello con due fermentatori e la tappatrice a colonna, ma ne troverete di ottimi anche su http://www.mrmalt.it ecc.
In alternativa se avete già in cantina un fusto in acciaio inox di quelli per l'olio al quale applicare il gorgogliatore, potete usare quello comprando poi il rimanente materiale.

Passiamo ora alla preparazione dell'attrezzatura.
Prima di tutto occorre lavare perfettamente e sanitizzare tutta l'attrezzatura. La buona riuscita del prodotto finito stà in buona parte in questa fase!!!
La sanitizzazione è fondamentale in quanto in assenza di una perfetta igene il mosto, e quindi la birra, rischiano di infettarsi con batteri e lieviti selvaggi, presenti ovunque,capaci di generare sapori e aromi immondi!!! Il mosto è un liquido zuccherino ambito da molti organismi, non solo dai "lieviti buoni". Messo in quel terreno di coltura ideale, qualsiasi organismo che finisce nel mosto inizia a crescere e produrre sottoprodotti metabolici che conferiscono aromi e sapori con ogni probabilità molto lontani da quelli desiderati.
Si deve procedere alla sanificazione di tutto quello che non andrà a bollire, è quindi inutile sanificare la pentola, ma non tutto il resto (mestolo, densimetro, fermentatore ecc.)
In genere nel kit è presente una confezione di metabisolfito, ma è sicuramente preferibile preparare una soluzione molto diluita di ottima candeggina (ACE) non profumata (due cucchiai in un litro d'acqua) che poi risciacquerete mettendo tutta l'attrezzatura a scolare su di un piano anch'esso sanificato in precedenza.

Direi che oggi ci fermiamo qui.
Il prossimo passo sarà la vera produzione cominciando con il kit per poi passare velocemente alla birra con la B maiuscola!!!
Vi dirò di più, visto il successo riportato, il nostro primo banco di prova con la birra da estratto non luppolato sarà proprio con la ricetta della birra preparata per la zingarata da Osvy!!!
Buona serata e buona lettura a tutti.

Fabio
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Re: Primi passi nel mondo della produzione casalinga della b

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da emalimo 13 lug 2013, 18:42
Bravo Fabio . Interessante questo post. Se imparo anche a fare la birra sono un uomo morto.....ne ho proprio davanti un bicchiere ....
Ciao Ema
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Re: Primi passi nel mondo della produzione casalinga della b

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da Fabio Mangiafuoco 13 lug 2013, 21:12
Domani passo alla parte "consistente" :D
Per adesso buonanotte.

Fabio
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Re: Primi passi nel mondo della produzione casalinga della b

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da Fabio Mangiafuoco 14 lug 2013, 9:17
Bene, siamo arrivati finalmente alla preparazione della "birra" vera e propria (se così si può chiamare quella fatta da kit)

Andiamo quindi a preparare il mosto.
Occorrono due pentole anche piccole, bastano da circa 5 litri.
Una la utilizziamo per riscaldare a bagnomaria per 10 minuti il barattolo di malto in modo da rendere la melassa più fluida.
L'altra invece servirà alla preparazione del mosto per la quale useremo 3 litri di acqua da scaldare a circa 65 °C.
Nel frattempo, anche se non è questa una fase indispensabile, si può preparare un bicchiere (sanificato), riempito x metà con acqua a circa 24/25 °C, dove versarci il contenuto della bustina di lievito con l'aggiunta di un cucchiaino di zucchero. Questo costituirà lo starter per attivare i lieviti ed averli + agguerriti!!!

A questo punto non ci rimane che aprire il barattolo e versarne il contenuto nell'acqua calda, avendo cura di utilizzarlo tutto (già di malto ce n'è pochino nei kit!!!) e aggiungere la quantità richiesta di zucchero che può variare da un tipo di kit all'altro.

Direi che adesso un chiarimento sia obbligato:
Quasi tutti i kit richiedono l'inserimento di zucchero come ulteriore materiale fermentabile da aggiungere al(poco) malto già presente nel barattolo.
Sia chiaro che il comune zucchero da cucina è fermentabile al 100% quindi non apporta alcun contributo alla dolcezza e soprattutto al corpo della birra ma ne aumenta solo il grado alcolico dando un gusto secco e debole.
Lo zucchero va quindi usato con parsimonia e quando possibile sostituito con le dovute proporzioni con del malto in polvere, ma questo è un buon argomento da trattare in seguito.

Fate attenzione a sciogliere bene la melassa nell'acqua con il mestolo in dotazione perché soprattutto se utilizzate pentole dal fondo non proprio spesso brucia in un istante compromettendo tutto il lavoro fatto! Porre quindi la pentola sul fuoco e far bollire per circa 5 minuti tanto per sterilizzare il mosto, quindi non esagerate perché gli olii aromatici del luppolo già contenuti nei kit, sono estremamente volatili e se ne andrebbero lasciandovi con un prodotto decisamente scadente!
Dopo la bollitura raffreddare il più velocemente possibile il mosto immergendo la pentola nel lavello pieno di acqua fredda. La temperatura ideale per inoculare il lievito si aggira intorno ai 20/25°C, quindi se arrivaste intorno ai 40°C credo che sarebbe buono. (scusate l'approssimazione, ma io non ho mai usato un kit in vita mia!)

Il grosso è già fatto. A questo punto versare nel fermentatore precedentemente sanitizzato circa 5 litri di acqua fredda e poi il mosto raffreddato, dopodiché aggiungere altra acqua fredda fino al raggiungimento del volume finale richiesto (in genere 23 litri) e mescolare bene.

Quando la temperatura del mosto nel fermentatore ha raggiunto i 20-25 °C si può versare il lievito precedentemente attivato, mescolando molto vigorosamente il mosto in modo da arearlo per permettere l'avvio della fermentazione che nella fase iniziale è aerobica, e necessita quindi di ossigeno.
A questo punto possiamo misurare la densità iniziale “Original Gravity” (O.G.) con il densimetro in dotazione. Questa operazione verrà ripetuta spesso, ed è necessaria per vedere se la fase di fermentazione è terminata e per stimare il grado alcolico della birra finita.
Per la misura di densità, riempire almeno ¾ del cilindro di test con il mosto (prelevandolo dal rubinetto del fermentatore) ed immergervi il densimetro facendolo ruotare su se stesso in modo da evitare che si poggi sulla parete del cilindro andando a falsare la lettura. La misura si legge guardando la scala graduata in prossimità della superficie del mosto. La temperatura dovrebbe essere prossima ai 20 °C , in quanto il densimetro è tarato per quella temperatura.
Questa misura è opportuno annotarla, così come le successive, in modo da tenerne un registro e capire l'andamento della fermentazione e in fine calcolare la gradazione alcolica.
Per quanto abbiate bel sanificato cilindro e densimetro, il campione utilizzato per la misurazione andrebbe buttato via. Meglio buttare via 70/80 cc di mosto che 23 litri nooo?

Posizionare adesso il fermentatore in un luogo buio (se usate quelli di plastica trasparente) e con temperatura stabile sui 18/24 °C.
Ora possiamo chiudere il fermentatore con il suo bel gorgogliatore sul tappo e attendere inebetiti il primo vagito della nuova nata (a me fa sempre questo effetto che ci posso fare???)

Questo in genere avviene nell'arco di 6-15 ore (a seconda del tipo di lievito utilizzato).
Non sempre il nostro gorgogliatore vuole vederci felici ad ogni allegro gorgoglìo, anzi sono molte le volte che non lo fa, ma niente paura! Tutto è dovuto alla non perfetta tenuta della guarnizione del tappo. La fermentazione si manifesta con la formazione di schiuma sulla superficie del mosto e nel dubbio una veloce sbirciatina non rovina nulla!
Normalmente la fermentazione dovrebbe durare dai 4 ai 7 giorni, ma può prolungarsi al variare del kit. Quando il ritmo dei gorgoglii diminuisce, si comincia a misurare la densità della "birra" verificando che si approssimi quanto più possibile con il valore richiesto dall'etichetta del kit. Se non si hanno diminuzioni di densità per due o tre giorni, la fermentazione dovrebbe essere terminata, ma se si ha anche il minimo dubbio, (ad esempio la misurazione del densimetro non è esattamente pari a quella indicata dalle istruzioni) è meglio lasciare la birra ancora qualche giorno nel fermentatore (anche fino a 15gg in totale).
Non avere MAI fretta di imbottigliare, io l'ho fatto una volta e mi sono esplose decine di bottiglie!!!

Adesso devo scappare, ma il grosso è fatto!
Appena torno vedo se posso mettere giù le istruzioni mancanti, ma già si parla di imbottigliamento!!!
A presto.

Fabio
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Re: Primi passi nel mondo della produzione casalinga della b

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da Blugreen65 14 lug 2013, 10:05
Bene le prime due lezioni sono state recepite, si comincia a cercare il kit iniziale
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Re: Primi passi nel mondo della produzione casalinga della b

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da Fabio Mangiafuoco 14 lug 2013, 14:00
C'eravamo lasciati che era ora di parlare di: imbottigliamento.
Prima di tutto bisogna preparare le bottiglie, lavarle e sanitizzarle (compresi i tappi).
Utilizzabili sono le bottiglie per birra o spumante meglio se con tappo a corona; sono ottime anche le bottiglie con tappo meccanico in ceramica; io le adoro per praticità, ma la tenuta dei tappi a corona è ineguagliabile!
NON UTILIZZARE NEL MODO PIU' ASSOLUTO BOTTIGLIE DAL VETRO SOTTILE O DAL COLORE CHIARO! Riutilizzate quelle della birra e andrete a colpo sicuro (Evitate quelle della Ceres che sono sottilissime e quelle incolori tipo Corona ecc. In linea di massima + sono spesse e scure e meglio è. Il vino insegna.
La fermentazione si arresta per esaurimento non del lievito, ma degli zuccheri da esso “mangiati”.
Per ottenere quindi la “carbonazione” che ci darà la caratteristica effervescenza della birra non si dovrà fare altro che mettere una piccola quantità di zucchero (5/6 grammi/litro) direttamente in bottiglia in modo da “risvegliare” i lieviti che produrranno quel poco di CO2 necessaria.
Attenzione: non esagerare con lo zucchero! Anche in questo caso si potrebbe avere il problema di prima: pressione troppo elevata = esplosione delle bottiglie in fase di maturazione.

Una volta tappate le bottiglie mantenerle in verticale in un luogo buio a temperatura compresa tra i 18°C e i 24°C per una decina o due settimane per favorire la fermentazione in bottiglia. Trascorso questo tempo si dovrebbero riporre in un luogo più fresco (l’ottimo sarebbe una bella cantina a 14°C) per la maturazione durante la quale il gusto della birra evolve e si affina giorno per giorno. Dopo circa 3-4 settimane la birra è pronta per un primo assaggio, ma tenete presente che la birra migliorerà con la maturazione. L’ottimo mediamente si raggiunge in sei mesi, ma questo dipende molto dal tipo di birra e dalla gradazione alcolica.

Fate attenzione quando versate la vostra birra! Durante la maturazione sul fondo della bottiglia si depositeranno i lieviti che formeranno un “fondo” +/- compatto al variare del tipo di lievito utilizzato. Quindi cercate di inclinare la bottiglia una sola volta.
Per ottenere questo basta osservare piccole accortezze:
a) usare sempre bicchieri di vetro bagnati, si formerà meno schiuma (MAI la plastica)
b) usare bicchieri abbastanza grandi da contenere tutta la birra che si versa o almeno riempire i bicchieri tutti insieme senza poggiare la bottiglia sul tavolo più e più volte.

Io ho risolto il problema travasando la birra una settimana prima di imbottigliarla.
Butterò via un litro di birra insieme al fondo del fermentatore, ma la differenza è abissale.

Credo di aver esaurito l’argomento kit.
Visto che insieme all’attrezzatura base ve ne regalano sempre uno, utilizzatelo per fare pratica con le varie attrezzature, ma poi dritti verso la tecnica per fare una vera birra, quella da estratti di malto non luppolati.
Non sarà la mitica All Grain, ma potete chiamarla birra senza ombra di dubbio!
Quella del Forno che abbiamo bevuto alla zingarata da Osvy era appunto una di queste!!!

Beh, non abituatevi così bene, non capiterà spesso che possa dedicarvi tutto questo tempo, ma intanto cominciate a cercare le attrezzature varie, poi in ogni caso finché le temperature non scenderanno non si potrà fare altro che aspettare!

Ciao a tutti.

Fabio
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Re: Primi passi nel mondo della produzione casalinga della b

da Riccardino70 14 lug 2013, 22:49
grande Fabiuccio !
quindi una piottarella per farsi la prima birra ?

[EDIT] tolto il link ho avuto la risposta che mi serviva !
Ultima modifica di Riccardino70 il 15 lug 2013, 8:12, modificato 1 volta in totale.
Riccardo

forno : F1 P134H
impastatrice : Bosch ProfiMixx 44 MUM4405
farina: Caputo Pizzeria
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Re: Primi passi nel mondo della produzione casalinga della b

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da Fabio Mangiafuoco 15 lug 2013, 6:26


Perfetto Riccardo! :clap:
Quello è il miglior kit per chi vuole cominciare con il piede giusto!
Se ne trovano di più economici, ma i 20€ spesi in più fanno veramente la differenza!
Considera poi che i due fusti stanno uno dentro l'altro e a parte il manico del mestolo che sporge un pò, ti ci entra anche tutta l'attrezzatura, ergo, spazio zero!
Perla del kit, oltre alla tappatrice a colonna (imprescindibile!) è quell'allegro secchiellino rosso sulla destra. Un vero portento per sanificare le bottiglie!

E andiamo!!! :obscene-drinkingcheers:

Fabio
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Re: Primi passi nel mondo della produzione casalinga della b

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da Fabio Mangiafuoco 15 lug 2013, 8:55
Bluegreen mi ha segnalato anche questo sito; lo avevo sentito nominare più volte, ma non lo avevo mai visitato.
http://www.pinta.it/prodotti/162/kit_pr ... a_web.html
Il kit è uguale a quello di birramia e costa qualche euro in meno, vedete voi... :D
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Re: Primi passi nel mondo della produzione casalinga della b

da fedepizzari 17 lug 2013, 18:57
Ciao fabio, su birramania sono presenti kit con contenitore in plastica e kit con contenitori in acciaio inox, immagino sia meglio prendere quelli di acciaio inox, secondo te basta quello da 35lt?
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