Gli ingredienti della birra _ IL LUPPOLO

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Gli ingredienti della birra _ IL LUPPOLO

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da Fabio Mangiafuoco 21 lug 2013, 16:53
IL LUPPOLO

Nella storia della birra si è cercato di bilanciare il dolce del malto con varie erbe che donassero anche un buon gusto e alla lunga una su tutte si è imposta come regina incontrastata. Stiamo parlando del luppolo.
Il luppolo (Humulus lupulus L.) appartiene alla ben nota famiglia delle Cannabinacea, si proprio quella che comprende il famigerato genere Cannabis, portato agli onori della cronaca dalle sue due specie più… rappresentative: marijuana e canapa indiana. :obscene-smokingjoint: :obscene-smokingweed: :obscene-smokingpimp:
Il luppolo naturalmente è assolutamente privo di THC (Tetraidrocannabinolo) che è la sostanza allucinogena contenuta invece nelle altre due specie!!! :confusion-shrug:

I maggiori produttori mondiali di luppolo sono, guarda caso: Inghilterra, Germania, Repubblica Ceca,Slovenia, USA, Australia e Nuova Zelanda.
A questo punto la domanda nasce spontanea: e perché l’Italia no? La risposta è: E io che ne so? Climaticamente e territorialmente l’Italia ha tutte le caratteristiche per produrre qualità di luppoli eccellenti, tanto che in estate se ne trova tantissimo selvatico, ma mai nessuno ha messo su questo business perché mancano completamente tutte quelle infrastrutture, soprattutto per trasformazione del prodotto fresco, che renderebbero vantaggiosa la coltivazione. :chores-mowlawn:
Il luppolo è una di quelle piante che i botanici definiscono "dioliche", cioè quelle che hanno piante solo maschili :gay-male: e solo femminili :gay-female: , niente di particolarmente divertente per capirci :crying-yellow: :handgestures-thumbdown: , tanto più che solo i fiori delle piante femminili producono quegli oli aromatici tanto cari a noi birraioli folli. :beer: :beer: :beer:
Questo ha portato addirittura a considerare dannose, per questo tipo di coltura, la presenza sul territorio di piante maschili, infatti se un’apina gironzolona dovesse andare ad impollinare un fiore femmina con il polline di un fiore maschio, nascerebbero i semi, andando a rovinare il tutto il lavoro fatto fino a quel momento. (questo vale quasi per tutti, tranne per gli inglesi che come al solito fanno sempre tutto al contrario degli altri!)
Nello stato americano dell’Oregon è addirittura vietato dalla legge :law-policered: importare o seminare piante maschili per non interferire con l’economia locale basata sulla coltivazione del luppolo!!!
Il luppolo fresco appena raccolto ha un contenuto in acqua che supera a volte l’80%. E’ necessario per poterlo conservare, essiccare il raccolto, dopodiché, viene pressato e confezionato sotto vuoto in confezioni che non permettono alla luce di passare per non degradare le caratteristiche del prodotto.
Il luppolo viene utilizzato perché è in grado di aromatizzare e amaricare la birra, ma anche di proteggerla grazie alla sua azione antibatterica e antiossidante, tanto da essere usato massicciamente nei secoli scorsi, per conservare le birre inglesi durante il viaggio in nave che le portava nelle colonie indiane (ancora oggi la IPA India Pale Ale è contraddistinta da una forte luppolatura).

Un’altra proprietà del luppolo sta nel migliorare la tenuta della schiuma e la limpidezza della birra grazie alla sua azione aggregante per le proteine del malto che se troppo presenti andrebbero ad intorbidire troppo il prodotto finito, alterandone anche il gusto.
Analizzando le varie ricette noterete che il luppolo si aggiunge in due (o più) “gittate” differenti. Una ad inizio bollitura ed un’altra alla fine; come mai?
Il luppolo contiene degli oli essenziali che conferiscono il caratteristico aroma alla birra, ma questi sono estremamente volatili. Quindi se vogliamo conservare tale aroma dobbiamo far bollire il minor tempo possibile il luppolo.
Ma allora perché non metterlo solo alla fine, magari a freddo? Perché quando portato a temperature elevate cede più “volentieri” gli oli aromatici e poi noi dal luppolo non vogliamo solo aroma, ma anche amaro.
Sarà quindi la prima gittata a fornirci l’amaro (gli oli aromatici evaporeranno tutti dopo pochi minuti di bollitura) e la seconda a fornirci l’aroma.
E’ pure vero che oggi è di gran moda il “dry hopping”, una tecnica a freddo che mette il luppolo in gran quantità in infusione durante la fermentazione.
Sono gusti. Tecnica molto adatta alle luppolatissime birre americane di ultima tendenza, ma ha come sempre pro e contro.
Sicuramente mettere nel fermentatore qualsiasi cosa non sanitizzata è un rischio notevole, anche se la realtà dei fatti è abbastanza rassicurante; questo perché soprattutto quando l’infusore viene aggiunto nella seconda parte della fermentazione, la presenza di alcool già prodotto dai lieviti ed il chimismo vagamente acido della birra vanno a contrastare l’insorgere di infezioni, pur non escludendole completamente!!!

Esistono centinaia di varietà di luppoli con caratteristiche sempre differenti e quindi più o meno adatte ad uno stile anziché a un altro.
Come per i malti, non mi metto a disquisire su argomenti che occupano intere bibliografie.
In futuro nessuno ci vieterà di allargare il discorso con opportuni approfondimenti.

Buona birra a tutti. :obscene-drinkingcheers:
Fabio
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Re: Gli ingredienti della birra _ IL LUPPOLO

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da Osvy 22 lug 2013, 7:01
Azzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz,sei un'enciclopedia,tu non sei spltanto bravissimo a farla,ma dimostri una competenza assolutissimamente,fuori dal comune.Bravissimo,ed ora vado a leggere l'altra lezione,sul malto.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
OSVY.
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Re: Gli ingredienti della birra _ IL LUPPOLO

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da Fabio Mangiafuoco 22 lug 2013, 7:37
Grazie Osvà, ma ho solo letto tanto quello che hanno scritto gli altri, non è mica tutta farina del mio sacco!!!

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Re: Gli ingredienti della birra _ IL LUPPOLO

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da Osvy 22 lug 2013, 8:03
[quote="Fabio Mangiafuoco"]Grazie Osvà, ma ho solo letto tanto quello che hanno scritto gli altri, non è mica tutta farina del mio sacco!!!

Fabio[/quotere

Beh,immagino,ma sempre uno studio,ci avrai dovuto fare,altrimenti,come faresti a saperlo?
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

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Re: Gli ingredienti della birra _ IL LUPPOLO

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da Fabio Mangiafuoco 22 lug 2013, 10:28
:techie-studyingbrown: :techie-studyinggray: :techie-typing: :techie-reference: Beh, diciamo che ero molto motivato nel mio studio!!! :beer: :beer: :beer: :obscene-drinkingbuddies: :D :D
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