Gli ingredienti della birra _ IL LIEVITO

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Gli ingredienti della birra _ IL LIEVITO

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da Fabio Mangiafuoco 22 lug 2013, 20:36
IL LIEVITO

Ah! E qui si gioca in casa! Incredibile a dirsi, ma per fare la birra si utilizza… lievito di birra! :o :o :o
Finalmente un argomento congeniale a tutti gli utenti del forum. C’è però da precisare che mentre per panificare il lievito di birra è uno di tipo generico, nella produzione della birra si sono isolati, coltivati, riprodotti e coccolati centinaia di ceppi differenti della smisurata famiglia dei funghi saccaromices che esattamente significa fungo dello zucchero, ed è infatti di zucchero che si ciba.
Può sembrare strano, ma aggiungendo a due parti dello stesso mosto, due lieviti differenti, si può dare origine a due birre completamente differenti in gusto e non solo!
Da qui l’unica conclusione logica; che vi piaccia o no il protagonista assoluto della birra non è il tanto blasonato malto, ma il lievito! E’ lui che “fa” la birra!
Sembra impossibile, ma il ruolo del lievito nella produzione della birra fu chiarito da Pasteur solo a metà dell’800, quando già da secoli si produceva birra in tutta Europa, e non solo, con tecniche ormai sofisticate.
Il lievito era rimasto quell'ingrediente misterioso che aveva la sua importanza durante il processo di fermentazione, ma quale fosse esattamente, nessuno l’aveva compreso.
Addirittura circolavano leggende varie legate a bastoni magici da utilizzare per mescolare la birra, tramandati di generazione in generazione senza sapere che erano le incrostazioni di lievito ad essere tramandate…

Ma torniamo ai lieviti dei giorni nostri.
La peculiarità più interessante di questi simpatici microorganismi è quella di non essere troppo esigenti in quanto ad aria da respirare!!! Nel senso che non si fanno troppi problemi in presenza o meno d’ossigeno.
Gli scienziati chiamano questi due tipi di respirazione aerobica e anaerobica. La prima è utilissima all’inizio della nostra produzione quando, appena aggiunto al mosto ben ossigenato, il lievito si da alla bella vita e si dedica alla riproduzione. :happy-wavemulticolor: :romance-adore: :romance-heartbeating:
Col passare del tempo la routine appiattisce la vita di … coppia :romance-heart: e così si… da all’alcool. :obscene-drinkingdrunk: :obscene-drinkingchug:
Questo tipo di “respirazione”, lasciatemi passare il termine, è quella della fermentazione alcoolica con trasformazione degli zuccheri in alcool ed anidride carbonica senza il coinvolgimento dell’ossigeno nel processo.
I vari ceppi di lievito hanno caratteristiche estremamente differenti gli uni dagli altri.
C’è quello che tollera maggiori quantità di alcool, quello che sviluppa aromi particolari (tipo quelli per le weiss che danno aroma di banana) ecc, ma la caratteristica più importante è legata alla temperatura ottimale di fermentazione.
Infatti ceppi diversi hanno comportamenti del tutto diversi al variare della temperatura, sia in relazione alla capacità di fermentare il nostro mosto, sia per la produzione di esteri e quindi aromi differenti. Paradossalmente ad una certa temperatura due lieviti diversi, con un profilo aromatico molto simile, possono dare due aromi completamente differenti al variare della temperatura.
I vari ceppi si dividono quindi in due grandi famiglie: quelli così detti ad alta fermentazione, che danno il meglio tra i 18 e i 24 °C (e al di sotto dei 15-16°C bloccano tale processo ) e quelli a bassa fermentazione che lavorano al meglio tra i 6 ed i 14°C.
I lieviti ad alta fermentazione e producono una maggiore quantità di esteri che danno alla birra aromi speziati, fruttati e vagamente floreali , mentre quelli a bassa fermentazione danno birre dal gusto più pulito che valorizzano l’apporto aromatico del luppolo.
Questo non significa che un lievito a bassa fermentazione se portato nel range di temperature superiore non attiverebbe una fermentazione, anzi, lo farebbe in maniera tumultuosa, ma perderebbe quelle caratteristiche di gusto pulito, liberando anch’esso esteri in egual misura se non superiore a quelli di un lievito ad alta fermentazione.
La temperatura massima alla quale si rischia di uccidere i lieviti di entrambe le categorie è di circa 35-40°C.
Un altro tipo di suddivisione dei lieviti è legato alla forma nella quale vengono commercializzati: cioè liquidi o secchi.
Si sono versati fiumi d’inchiostro a perorare la causa a vantaggio dell’uno o dell’altro. C’è chi sostiene che solo quelli liquidi sono veramente puri, chi dice che solo quelli secchi danno garanzie di riuscita a causa della delicatezza nella conservazione di quelli liquidi, ma l’esperienza di tutti i giorni insegna che sono entrambe efficaci e sicuri. L’unica differenza sta nel fatto che le aziende che commercializzano lieviti hanno in catalogo una decina di lieviti secchi e un centinaio di lieviti liquidi!!!
Questo significa che, se quello secco è facilmente gestibile e conservabile, con quello liquido si ha un enorme ventaglio si scelte per ogni stile, tanto da avere per le mani lieviti riprodotti direttamente da quelli originali utilizzati in questa o quella abazia belga da secoli!!!
Certo, solo il trasporto con corriere refrigerato, la scadenza breve, la disponibilità non sempre assicurata e il lungo processo di preparazione possono scoraggiare i birraioli più sbrigativi, ma i risultati ricompensano chi dedica al lievito le cure che merita.
In finale non dimentichiamo che è lui che fa la birra per noi.

A questo punto non mi rimane che augurare buona birra a tutti!!! :obscene-drinkingcheers: :obscene-drinkingcheers: :obscene-drinkingcheers:
Fabio
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Re: Gli ingredienti della birra _ IL LIEVITO

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da Osvy 23 lug 2013, 6:38
Oibò,altra lezzioncina interessantissima,questa birra,mi prende sempre di +,poi con un maestro così capace ed entusiasta,la premiata birreria del forno,non potrà che crescere altro che storie.
Forza ragazzi,che con un maetro come Fabio,faremo molta strada,e NON A PIEDI,(come potrebbero pensare i maldicenti).UN Osvy,entusiasta. :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance:
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
OSVY.
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Re: Gli ingredienti della birra _ IL LIEVITO

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da Fabio Mangiafuoco 23 lug 2013, 7:48
Benissimo, appena posso posto la parte succosa, ovvero come fare la birra da estratti al di la della parte teorica, interessante, ma non intrigante come la pratica!!!
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Re: Gli ingredienti della birra _ IL LIEVITO

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da Blugreen65 24 lug 2013, 9:23
Un solo commento non posso far altro che :animals-dogrun:
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Re: Gli ingredienti della birra _ IL LIEVITO

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da FrankSL 24 lug 2013, 10:01
Molto interessante e divertente Fabio!
Mi dà molto da pensare se applichiamo queste nozioni (e penso si possano applicare) agli impasti, in particolare il discorso della temperatura di cui si parla molto quando si impasta e quello del passaggio da fase aerobica ad anaerobica di cui avevamo parlato anche con ramirez tempo fa quando si cercava di capire se l'ossigenazione 'spinta' dell'impasto fosse così importante o se comunque un impasto fatto normalmente avesse già l'ossigeno sufficiente per la fase aerobica del lievito,
Frank
Franco, detto Frank o altri indicibili nomignoli
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Re: Gli ingredienti della birra _ IL LIEVITO

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da Fabio Mangiafuoco 24 lug 2013, 11:23
Grazie Frank,
per lavoro tratto argomenti tecnici e non sempre appassionanti... se uno non ci mette qualcosa di divertente in mezzo l'attenzione cala e i risultati peggiorano!!! :confusion-scratchheadyellow: :sleeping-boring: :sleeping-blue: :sleeping-sleep: :sleeping-sleeping: :sleeping-yellow: :sleeping-drool:
Cmq impasti o birra che sia, alla fine abbiamo a che fare con lieviti che "mangiano" zuccheri e ci danno in cambio alcool e CO2.
Gli zuccheri sono diversi, ma si comportano allo stesso modo: zuccheri complessi che gli enzimi prodotti dal processo vanno a rompere trasformandoli in zuccheri semplici, gli enzimi sono sempre quelli (alfa o beta-amilasi ecc) i lieviti, ceppo più ceppo meno, almeno parlando di lievito di birra siamo la...
A questo punto non ci rimane che fare una bella birra, una bella pizza e tutti a tavola insieme!!!
(Vabbè, Frank a te la birra non piace, ma quello che vale è la compagnia nooo?)

Ciao Fabio
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