Tecnica di birrificazione da estratti non luppolati

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Tecnica di birrificazione da estratti non luppolati

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da Fabio Mangiafuoco 23 lug 2013, 15:55
Adesso si che si ragiona!!!

Una volta familiarizzato con fermentazione, misurazione della densità e imbottigliamento utilizzando i kit con estratti luppolati, è assolutamente necessario il passaggio allo step successivo e cioè alla tecnica da Estratti di malto non luppolati, magari con l’aggiunta di grani speciali. Questa tecnica viene spesso abbreviata in E+G.
La E+G , pur non offrendo le possibilità della tecnica All Grain, permette di realizzare birre di ottimo livello che spesso nei concorsi riescono a piazzarsi prima delle più blasonate sorelle maggiori.
La caratteristica principale di questa tecnica è quella di utilizzare estratti di malto; un prodotto che si ricava per concentrazione del mosto, ottenuto dalla saccarificazione di malto d’orzo o altri cereali. Acquistando gli estratti già pronti, lasciamo fare tutto il lavoro di “estrazione” all’industria per poi fare in casa tutti i rimanenti passaggi necessari per ottenere un’ottima birra.
A questo punto la domanda se valga o meno la pena di affannarsi tanto con la tecnica All Grain sembra legittima.
Beh, la risposta è assolutamente si!
La tecnica E+G non potrà mai avvalersi di tutta l’immensa varietà di malti commercializzati solo in grani e per quanto l’industria abbia migliorato di molto le tecniche di concentrazione del mosto, sempre di un “concentrato” da ricostituire con l’aggiunta di acqua si tratta, e caratteristiche, come per esempio, il colore biondo chiaro sono e rimangono prerogativa delle birre All Grain.
Cerchiamo ora di conoscere un po’ i vari estratti.
Per cominciare bisogna dividere i due tipi di estratto disponibili in commercio: quello secco o in polvere e quello liquido o in sciroppo.
Quello che differenzia i due tipi di estratto è il contenuto in acqua residuo; infatti da un mosto di partenza, l’industria per ottenere un prodotto commerciabile, toglie tutta o quasi l’acqua ottenendo così o una polvere o uno sciroppo molto denso con un contenuto in acqua che si aggira intorno al 20%.
Per entrambe i tipi di estratto esistono più qualità di malto che dipendono dal grado di tostatura dei grani originari, come pure dal tipo di grani utilizzati.
Utilizzando l’estratto in polvere la scelta si limita a tre livelli di tostatura dell’orzo originario (light, amber o dark), più un estratto di frumento per le waizen.
Gli sciroppi spaziano un po’ di più, aggiungendo anche sciroppi di malti specifici, quali potrebbero essere i vari Bavarian Pils, Vienna Red ecc ecc
Un capitolo a parte spetta ai grani speciali; questi grani notoriamente non danno un concreto contributo in zuccheri destinati alla fermentazione, infatti hanno un contenuto amidaceo e non zuccherino, ma questo non costituisce un problema visto che vengono usati non per fornire materiale fermentabile, ma solo per il loro grande contributo in termini di colore, gusto e aroma; inoltre, le piccole quantità normalmente usate fanno si che eventuali residui amidacei siamo presenti in quantità insignificanti.
Ma adesso vediamo come fare un’ottima birra con gli estratti di malto.
L’attrezzatura necessaria per iniziare a produrre birra da estratti è di poco più vasta di quella basica che viene fornita negli start kit.
Qualora voleste partire direttamente con questa tecnica (come ho fatto io) dovrete procurare:
• Un fermentatore, che può essere quello in materiale plastico per alimenti fornito nei kit oppure un bidone alternativo del volume di almeno 30 litri (io ho utilizzato uno di quei bidoni in acciaio inox destinati in genere per la conservazione dell’olio d’oliva).
• Un gorgogliatore (e relativa guarnizione) che andrà innestato sul coperchio del fermentatore appositamente forato.
• Un densimetro necessario alla misurazione della densità del mosto prima e durante la fermentazione per valutare l’andamento della fermentazione stessa e il calcolo del contenuto in alcool della birra finita.
• Una provetta per la misurazione della densità con il densimetro.
• Un mestolo a paletta lungo almeno 50 cm.
• Una pentola di circa trenta litri di capacità (volendo si potrebbe optare per una pentola più piccola facendo un mosto molto più concentrato per poi aggiungere acqua direttamente nel fermentatore a fine lavoro, ma la qualità del prodotto finito ne risentirebbe )
• Un alberello asciuga bottiglie.
• Una tappatrice a colonna.
• Tappi a corona.
• Bottiglie da birra, spumante o altro purché spesse e scure.
Attrezzatura non indispensabile, ma estremamente utile:
• Una serpentina in rame per il raffreddamento repentino del mosto.
• Un secchiello a getto per la sanificazione delle bottiglie.
• Dei sacchetti in garza per la bollitura del luppolo.


Passiamo ora alla realizzazione vera e propria della birra con tecnica E+G:

Per prima cosa, qualora la ricetta li preveda, vanno triturati i grani speciali; ho detto appositamente triturati e non macinati perché il prodotto che a noi interessa non è una farina, ma grani spezzettati il più grossolanamente possibile.
Detti grani saranno meno duri e più friabili, all’aumentare del grado di tostatura subìto. Di questo terremo conto se non utilizzeremo un mulino apposito, cosa abbastanza frequente tra homebrewer “estrattisti”. L’acquisto di un costoso mulino da homebrewer è giustificato per le grandi quantità di grani da macinare con la tecnica all grain e non per le poche centinaia di grammi richiesti per realizzare una E+G.
Dobbiamo quindi trovare un metodo di frantumazione casalingo; ottimi risultati si hanno con mortaio e pestello, con i quali si va a schiacciare grano per grano o giù di li. Volendo e potendo si hanno eccellenti risultati modificando i rulli del laminatoio per pasta.
La modifica consiste nel rigare i rulli che sono però di inox e quindi molto duri. C’è da aggiungere che lo spessore della lamiera è molto ridotto e quindi il lavoro di modifica è di gran precisione, quindi è opportuno che venga fatto da un professionista che ha gli strumenti adatti. In altre parole qualora non foste del mestiere, vi consiglio di rivolgervi ad un buon fresatore che risolverà la pratica in meno di dieci minuti.
In ogni caso, libero sfogo alla creatività, l’importante è rompere tutti i grani sfarinando il meno possibile.

Una volta triturati i grani siamo pronti a partire.
Seguendo la ricetta che detterà: quantità, temperature e tempi, andiamo a scaldare dell’acqua nella quale metteremo il trito di grani e lo lasceremo “in infusione” finché non avrà ceduto il suo prezioso contenuto.
Questa fase verrà approfondita nella tecnica all grain e prenderà il nome di “ammostamento”.
Una volta filtrato il tutto, abbiamo un’acqua calda arricchita dall’ammostamento dei grani speciali nella quale sciogliere gli estratti di malto previsti.
Considerate che moltissime ricette non prevedono l’utilizzo di grani speciali, in quel caso il lavoro inizia da qui.
Quindi tutto quanto detto fin’ora è sostituibile con uno: “scaldate un certo quantitativo di acqua nella quale sciogliere l’estratto di malto”.

Fate attenzione a scioglierlo mescolando di continuo in modo da evitare accumuli sul fondo che brucerebbero molto facilmente.
Portate il mosto alla temperatura di ebollizione e fate la prima gittata di luppolo, utilizzando se possibile un sacchetto filtrante.
Questo luppolo bollirà per circa un’ora liberando dapprima gli oli essenziali che contribuiscono al profumo e all’aroma della birra, ma dopo pochi minuti di ebollizione, essendo questi molto volatili, andranno persi, ma proseguendo con l’ebollizione, il luppolo rilascerà soprattutto amaro ed è a questo che è dedicata la prima gittata.
Dopo un tempo che sarà di circa 50 minuti, ma dipende dalla ricetta, si effettuerà la seconda gittata di luppolo, che bollendo per pochissimi minuti, andrà a dare profumo ed aroma.
Ci sono ricette che prevedono fino a tre gittate e più tipi di luppolo. Alcuni più adatti ad amaricare la birra, alcuni più aromatici.
A questo punto va raffreddato il mosto nel minore tempo possibile. Il metodo migliore consiste nell’inserire nella pentola una serpentina di rame all’interno della quale circola acqua fredda, oppure uno scambiatore di calore a contro flusso, ma questo è molto più costoso.
Qualora volessimo evitare l’acquisto dell’uno e dell’altro è sempre possibile immergere la pentola in acqua fredda e/o aggiungere in questa fase acqua fredda al mosto che avremo fatto più concentrato dall’inizio.

Una volta che il mosto ha raggiunto una temperatura adatta (circa 20°C) toglieremo i sacchetti di luppolo, travaseremo il tutto nel fermentatore, misureremo la densità iniziale del mosto, ce la annoteremo e procederemo con l’inoculo del lievito.
Se si utilizza un lievito secco, in genere è buona norma reidratare il lievito mettendolo in poca acqua bollita e lasciata freddare prima di inocularlo.
Se se ne utilizza uno liquido, vi invito a seguire pedissequamente le istruzioni che accompagnano ogni confezione per non compromettere il lavoro fatto fin qui.
Adesso non ci rimane che mettere un po’ di soluzione sanificata all’interno del gorgogliatore, montarlo sul tappo del fermentatore e con questo chiuderlo meglio possibile.

Stanchi, ma soddisfatti, non ci rimane altro che riporre il fermentatore in un luogo tranquillo dove la temperatura rimanga costantemente nel range previsto dal tipo di lievito utilizzato.
La fermentazione inizierà da subito per divenire evidente nel giro di poche ore.
Qualora il gorgogliatore rimanesse inattivo, non disperate; spessissimo i tappi dei fermentatori, pur muniti di guarnizione, non assicurano una tenuta stagna e l’anidrite carbonica prodotta dalla fermentazione, anziché far aumentare la pressione all’interno del fermentatore fino a “spostare” il liquido nel gorgogliatore, trafila da sotto il tappo lasciandoci laconicamente in attesa del primo gorgoglìo.

Passato un tempo estremamente variabile che può andare dai 5 ai 50 giorni (in funzione soprattutto della gradazione alcoolica della birra) la fermentazione più evidente si arresterà e sarà nostra premura andare a misurare la densità della birra che diminuirà man mano che la fermentazione procede, andando ad arricchire la birra di alcol.
Una volta che la densità non diminuisce per 24/48 ore di seguito, vuol dire che la fermentazione è finita e possiamo imbottigliare la nostra birra.
Prima di imbottigliare è buona norma travasare la birra per separarla dal sedimento che si è accumulato sul fondo del fermentatore e lasciarlo qualche altro giorno prima di imbottigliare.
Ricordate che due settimane di più prima di imbottigliare non rovinano la birra, mentre due giorni in meno possono provocare l’esplosione di tutte le vostre bottiglie!!!
Il mio consiglio personale è quindi quello di misurare la densità finché non rimane costante per due/tre giorni, poi travasate e lasciate anche una settimana prima di imbottigliare.

Imbottigliare significa mettere in ogni bottiglia, oltre alla birra, anche una piccola quantità (5/6 grammi/litro) di zucchero o materiale fermentabile apposito per risvegliare un poco i lieviti ed ottenere la carbonazione, quella che ci dà la schiuma della birra finita.

Una volta imbottigliato, lasciate le bottiglie per un paio di settimane alla temperatura di fermentazione e poi riponetele in luogo fresco e buio per il tempo della maturazione che va dai due mesi sufficienti alla stragrande maggioranza di stili birrari fino ai 6/7 mesi di birre più… impegnative.

Va aggiunto che il loro meglio le birre lo danno dopo 6/7 mesi e restano al top fino ai 12/15 mesi (molto dipende dal tipo e dalla qualità della birra realizzata), vi invito perciò a provarle lungo il corso del loro invecchiamento.

A questo punto non rimane che augurarvi buon lavoro. :dance: :dance: :dance:
Prosit. :obscene-drinkingcheers: :obscene-drinkingcheers: :obscene-drinkingcheers: :obscene-drinkingbuddies:
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Re: Tecnica di birrificazione da estratti non luppolati

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da Osvy 23 lug 2013, 17:02
Altra bellissima,e completa lezioncina-ona,certo che tenere tutto a mente,ci vorrà del tempo,almeno x me,ma,noi,x fortuna,abbiamo,tutto,nero,su bianco,e quando,servirà,non dovremo,far altro,che leggere.
Senza contare,che,poi c'è,Fabio,che con la sua,disponibilità,potrà,intervenire,in qualsiasi momento.
GRAZIE MAESTRO.Osvy.
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I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
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Re: Tecnica di birrificazione da estratti non luppolati

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da Fabio Mangiafuoco 24 lug 2013, 5:58
:D :D :D Dai che non è eccessivamente difficile!
Diciamo che le lezioncine-one sugli ingredienti servono solo a capire cosa stiamo facendo, ma non bisogna ricordare tutto a memoria! La birra si fa da millenni senza che nessuno fino a pochi decenni fa sapesse un piffero di quello che ho scritto!!!
Per quanto riguarda quest'ultima lezioncina-ona, mi dispiace, ma: A MEMORIA!!!
Qui divento inflessibile. :twisted: :D
Per fare una buona birra ci vuole: ordine pulizia e disciplina! :angry-tappingfoot: :law-police:
Ovviamente scherzo, ma quello che ho scritto corrisponde a verità. Quando si fa la birra bisogna tenere fisse a mente tutte quelle cose da fare nei modi e nei tempi giusti, senza MAI dimenticare che una svista anche minima e si infetta tutto e addio birra!
Quindi, leggere e rileggere fino a completo "assorbimento" tutto quanto scritto sopra.
E' un pò lunga, ma tutto quello che c'è scritto è essenziale. In una paginetta c'è tutto quello che si deve sapere per fare un'ottima birra.

Rimane sempre verissimo quanto detto da Osvy, per qualsiasi dubbio io sono qua.

E adesso si parte! 'NO DUE - 'NO DUE - 'NO DUE! PASSO! :character-mario: :-D :-D
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Re: Tecnica di birrificazione da estratti non luppolati

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da Dany65 03 feb 2014, 13:58
Fabio. Ho letto con interesse la tua lezione sul procedimento di birrificazione E+G.Dopo 3 birre da kit mi sono deciso di farne una con questo metodo.Avevo pensato di usare la vostra ricetta visto che ho assaggiato la birra dall'amico Luca e mi è piaciuta moltissimo.Mi sono procurato la pentola e fornellone ,fatta la serpentina x il raffreddamento,in pratica sono pronto a partire.Devo solo ordinare la materia prima e via si parte x una nuova avventura.Seguirò i tuoi consigli sopra citati.Grazie

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Re: Tecnica di birrificazione da estratti non luppolati

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da Fabio Mangiafuoco 04 feb 2014, 21:16
Bene, anzi, benissimo!!!
Benvenuto nel club dei birraioli casalinghi!
Per qualsiasi perplessità, dubbio o curiosità, sono qui.
Ovviamente avendo Luca a portata di mano, puoi chiedere anche a lui; ormai è lanciatissimo!

Fabio
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Re: Tecnica di birrificazione da estratti non luppolati

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da Dany65 05 feb 2014, 20:16
Grazie Fabio ,è belle ora di fare una consistente scorta di Birra x l'estate ,visto che x circa 4 mesi non è il caso di birrificare .Diamogli giù alla grande.Tra un po' mia moglie mi mena ho bidoni bottiglie pentole tutto in giro x casa.....ma stà cosa mi sta prendendo un bel po' spero che sopporterà.. Saluti
Dany
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Re: Tecnica di birrificazione da estratti non luppolati

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da Osvy 05 feb 2014, 21:51
[quote="Dany65"]Grazie Fabio ,è belle ora di fare una consistente scorta di Birra x l'estate ,visto che x circa 4 mesi non è il caso di birrificare .Diamogli giù alla grande.Tra un po' mia moglie mi mena ho bidoni bottiglie pentole tutto in giro x casa.....ma stà cosa mi sta prendendo un bel po' spero che sopporterà.. Saluti
Dany[/qu

Eeeeeeeee,se mai non sopportasse,tu mandala a scuola da Carmen,Patry,Romy,e Silvia,loro sì,che sanno come si fa. :D :D :D :D :D :D :D :D :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: Osvy.
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Re: Tecnica di birrificazione da estratti non luppolati

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da Dany65 05 feb 2014, 22:39
é un idea Osvy...Mia moglie brontola ma la Birra la beve ahahah e non poca.....
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Re: Tecnica di birrificazione da estratti non luppolati

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da Blugreen65 05 feb 2014, 23:25
vecchie spugne ahahahahahaha :obscene-drinkingbuddies: :obscene-drinkingcheers: :obscene-drinkingdrunk: :beer:
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Re: Tecnica di birrificazione da estratti non luppolati

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da Osvy 05 feb 2014, 23:54
Dany65 ha scritto:é un idea Osvy...Mia moglie brontola ma la Birra la beve ahahah e non poca.....


Allora???.vedi?.anche la mia prima brontola,poi se magna tutto,nonostante er diabete,quindi? a scuola :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: .Osvy.
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