CIRIOLE,FRUSTE E FRUSTINE,I PANI DELLA GUERRA E DEL DOPO.

A cura di Osvy
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Re: CIRIOLE,FRUSTE E FRUSTINE,I PANI DELLA GUERRA E DEL DOPO

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da Osvy 23 mar 2015, 8:08
Marco Corbetta ha scritto:No Osvy anche oggi ( se apro quelle di venerdì) si sente ... logicamente io non ci ho fatto caso ... ma la moglie si....

grazie

Marco


Bene,allora dimezza il lievito,e raddoppia i tempi di lavorazione,oppure usa il 20% di PDR,scalando almeno il 30% del LBF,logicamente anche in questo caso,i tempi varieranno,ma tu farai attenzione alla sempre valida regola del RADDOPPIO,così avrai lo stesso pane sicuramente migliorato.
Questo è l'inizio del tuo affinamento panificatorio,non c'è dubbio.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
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Re: CIRIOLE,FRUSTE E FRUSTINE,I PANI DELLA GUERRA E DEL DOPO

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da Marco Corbetta 23 mar 2015, 20:06
Perfetto

grazie la prossima produzione seguirà questo consiglio

Marco
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Re: CIRIOLE,FRUSTE E FRUSTINE,I PANI DELLA GUERRA E DEL DOPO

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da Marco Corbetta 27 mar 2015, 8:28
Perfetto Osvy ho ridotto il LBF del 40% ed aspettato il raddoppio ( 1 ora +1,5 ore) .

La moglie apprezza e ringrazia... :clap: :clap: :dance: :dance:


Marco

p.s.: utilizzando il mulinex l'impasto viene molto bello ,liscio e compatto ; Ti chiedo : devo poi ulteriormente dare una "mescolata" a mano( cioè fare .. x pieghe?)?
grazie
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Re: CIRIOLE,FRUSTE E FRUSTINE,I PANI DELLA GUERRA E DEL DOPO

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da Osvy 27 mar 2015, 8:51
Marco Corbetta ha scritto:Perfetto Osvy ho ridotto il LBF del 40% ed aspettato il raddoppio ( 1 ora +1,5 ore) .

La moglie apprezza e ringrazia... :clap: :clap: :dance: :dance:


Marco

p.s.: utilizzando il mulinex l'impasto viene molto bello ,liscio e compatto ; Ti chiedo : devo poi ulteriormente dare una "mescolata" a mano( cioè fare .. x pieghe?)?
grazie


Siiii,sempre e cmq.
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Re: CIRIOLE,FRUSTE E FRUSTINE,I PANI DELLA GUERRA E DEL DOPO

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da Marco Corbetta 27 mar 2015, 15:10
Eccole le ultime con metà lievito ed 1,5 ore + 1,5 ore di lievitazione..

Immagine

Marco

p.s.: mi sa che ho un po esagerato con la prospettiva .... le ciriole sono tutte uguali ( più o meno nehh..) :lol: :lol:
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Re: CIRIOLE,FRUSTE E FRUSTINE,I PANI DELLA GUERRA E DEL DOPO

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da Osvy 29 mar 2015, 10:12
Marco Corbetta ha scritto:Eccole le ultime con metà lievito ed 1,5 ore + 1,5 ore di lievitazione..

Immagine

Marco

p.s.: mi sa che ho un po esagerato con la prospettiva .... le ciriole sono tutte uguali ( più o meno nehh..) :lol: :lol:


A questo punto,data,l'aggiunta del riporto che fa schiarire il pane,le cose son 2,o aumenti la temperatura del forno di almeno 10°,oppure aggiungi all'impasto una decina di grammi di zucchero o di malto,così,prenderà un colore + consono.
P.S. non mi hai detto se il problema del sapore del lievito,è risolto?.
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Re: CIRIOLE,FRUSTE E FRUSTINE,I PANI DELLA GUERRA E DEL DOPO

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da Marco Corbetta 29 mar 2015, 21:24
Si si risolto perfettamente , come dicevi tu , col 30% in meno non si sente più.

Per il colore , sono io che le togo quando diventano come le vedi...( ci stanno 15 minuti a 260-270°C) ... le devo lasciare un poco di più?

Se aggiungo lo zucchero che effetto gli fa?

Grazie

Marco
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Re: CIRIOLE,FRUSTE E FRUSTINE,I PANI DELLA GUERRA E DEL DOPO

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da Osvy 30 mar 2015, 21:45
Marco Corbetta ha scritto:Si si risolto perfettamente , come dicevi tu , col 30% in meno non si sente più.

Per il colore , sono io che le togo quando diventano come le vedi...( ci stanno 15 minuti a 260-270°C) ... le devo lasciare un poco di più?

Se aggiungo lo zucchero che effetto gli fa?

Grazie

Marco


Scusa se divento un pò sgarbato,ma il tempo è sempre tiranno,quindi ti dico:MA HAI LETTO LA RISPOSTA SOPRA CHE MI RIFAI UNA DOMANDA ALLA QUALE HO GIA',AMPIAMENTE RISPOSTO???????.
Le debbo lasciare di +???
Che effetto gli fa.
Ma andiamo,non siamo mica dei bambini,quando un quesito,è già AMPIAMENTE CHIARITO,Xchè tornarci?.
Pensi che io non abbia altro da fare????.
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Re: CIRIOLE,FRUSTE E FRUSTINE,I PANI DELLA GUERRA E DEL DOPO

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da Marco Corbetta 10 apr 2015, 12:08
Scusa per la domanda ma io intendevo , in generale , l'uso delle zucchero i vantaggi che porta...
ok

ora ho provato a fare le ciriole con un ora di autolisi prima dell'impasto e con 9 gr di LBF( per via della moglie...):
poi dopo 45 minuti è raddoppiata , staglio e sono raddoppiate dopo 1 ora e mezza...(ahh ho fatto un solo taglio lungo...) messe in forno a 280°C per 15' .... e sono ancora raddoppiate....

questo è il risultato.

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Re: CIRIOLE,FRUSTE E FRUSTINE,I PANI DELLA GUERRA E DEL DOPO

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da senzaetichetta 10 apr 2015, 13:58
Sembrano ottime Marco, poi mi racconterai i dettagli dell'autolisi e cosa ti sembra della tecnica.
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