Biga Vs Poolish

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Biga Vs Poolish

da tonino 06 ott 2016, 15:29
...Altro quesito riguarda i prefermenti: Biga Vs Poolish

Ho cercato nel web e su diversi libri se e quali differenze esistano e producano questi due prefermenti nei prodotti finiti, ma non ho trovato un gran che. A parte forse la convenienza di utilizzare la biga se l'impasto finale sarà tendenzialmente asciutto (<65%) o il poolish per impasti più molli (>65%), ma non mi sembra una gran teoria (esempio Giorilli le ciabatte le fa quasi solo utilizzando biga e rinfrescandola appena con un 10% di farina).
Esiste una spiegazione scientifica al fatto che una si conduce al 45% e l'altro al 100%? O è solo frutto della tradizione? Ad esempio Hamelman fa le sue “bighe” per lo più al 60%.
Qual'è il loro scopo, far partire una fermentazione lattica? I benefici sono identici?
Osvy qual'è la tua esperienza?

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grazie
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Re: Biga Vs Poolish

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da Osvy 07 ott 2016, 7:46
tonino ha scritto:...Altro quesito riguarda i prefermenti: Biga Vs Poolish

Ho cercato nel web e su diversi libri se e quali differenze esistano e producano questi due prefermenti nei prodotti finiti, ma non ho trovato un gran che. A parte forse la convenienza di utilizzare la biga se l'impasto finale sarà tendenzialmente asciutto (<65%) o il poolish per impasti più molli (>65%), ma non mi sembra una gran teoria (esempio Giorilli le ciabatte le fa quasi solo utilizzando biga e rinfrescandola appena con un 10% di farina).
Esiste una spiegazione scientifica al fatto che una si conduce al 45% e l'altro al 100%? O è solo frutto della tradizione? Ad esempio Hamelman fa le sue “bighe” per lo più al 60%.
Qual'è il loro scopo, far partire una fermentazione lattica? I benefici sono identici?
Osvy qual'è la tua esperienza?

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Allora,la mia esperienza,mi dice,sostanzialmente 2 cose,poolish,x pani molto raffinati,magari conditi,e che debbano avere un sapore poco marcato,dato + dal condimento che dal metodo di impasto,ed anche il loro mantenimento futuro sempre dato + dai condimenti,(olio o strutto che siano),che dal metodo usato.
Biga,essa sarà fondamenale,x sapori,cottura,colore,ed infine mantenimento,inteso come durata in freschezza,e friabilità,del prodotto finito;parere del tutto xsonalissimo,BIGA fino alla morte,x me il poolish,è un procedimento quasi inutile.
Ed a pensarci bene,toglierei anche il quasi.Ahahahhaha.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
OSVY.
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Re: Biga Vs Poolish

da Sergjo 10 giu 2017, 15:51
A me hanno detto che il poolish e un preferemento che accoglie più batteri lattici data la consistenza e quindi da risultati finali più delicati e morbidi la biga e un prefermento invece che tende a dare più sviluppo in cottura e un sapore più marcato molto simile al lievito madre leggermente acidulo con risultati più evidenti anche sulla croccantezza a freddo ! Poi non so esattamente quanto sia vero ciò
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Re: Biga Vs Poolish

da Supermic 10 giu 2017, 18:04
concordo con Osvy e aggiungo ......
io più volte ho fatto l'impasto della bianca di Osvy che prevede l'uso della biga (in realtà è il mio preferito)ed ho provato a sostituire la biga con del polish mantenendo la stessa idro......
la biga ha in piu:
sviluppo migliore in cottura
sapore più marcato
durata dell'impasto .
Infatti l'impasto con il polish fugge prima e mi arriva a fine serata con molta difficolta.
Inoltre l'impasto con il polish ha un sapore neutro forse più adatto a condimenti delicati.
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