Uovo

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da Sergjo 19 giu 2017, 2:34
Salve signori... vorrei chiedervi l utilità nell pasto Dell uovo intero o del solo giallo ... oltre al fatto d apportare più proteine al prodotto... in fase di cottura a cosa serve ??? Tipo i grassi a rendere il prodotto più soffice il sale ad aiutare la gabbia glutinica oltre che alla sapidità lo zucchero per aiutare i lieviti ma l uovo non l ho capito a cosa serve... spero riusciate ad aiutarmi con la vostra esperienza !
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Re: Uovo

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da Giulio96 20 giu 2017, 14:13
Il tuorlo nell'impasto dona colore e soprattutto contiene una sostanza chiamata lecitina che aiuta l'incordatura ed è dotata di capacità emulsionanti. Facilità quindi l'assorbimento dei grassi. L'albume dona invece all'impasto più struttura e volume, oltre che sofficità

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Re: Uovo

da Sergjo 21 giu 2017, 15:40
Quindi l albume può essere un sostituto per i grassi nel caso di voler ottenere la morbidezza nel prodotto finito??
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Re: Uovo

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da Giulio96 21 giu 2017, 16:42
L'albume dona più struttura alla pasta che quindi lieviterà meglio e di più, quindi maggiore volume significa anche più sofficità. Ma questo non può escludere l'uso dei grassi, che per ottenere un prodotto morbido sono insostituibili. Diciamo che è importante saper bilanciare gli ingredienti, in base alle loro caratteristiche e a cosa si vuole ottenere

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Re: Uovo

da Sergjo 22 giu 2017, 1:14
Allora partiamo dal presupposto che io voglio ottenere dei panini per hamburger ... senza studiare ricette di altri primo perché le ho provate tutte secondo perché voglio arrivarci io alla soluzione .... nell impasto ci vanno le uova sia tuorli che albumi ... quindi l albume mi servirà per dare volume e morbidezza magari il 10% della farina giusto ?? E un paio di tuorli per mantenere la struttura Dell impasto che è molto idratato no ?? Ci siamo come ragionamento ?? Appare l aggiunta di acqua e grassi ovviamente
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da Giulio96 22 giu 2017, 9:16
Esatto io farei così

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Re: Uovo

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da Osvy 22 giu 2017, 13:18
Senza voler entrare troppo nella discussione,ti dico un'altra cosa,il tuorlo,da anche una bella forza alla farina,io infatti nei miei panettoni,mettevo solo tuorli in gran numero,usando poi una farina,ottima x rosette,ma non certamente da panettoni,facevo circa 100 pezzi alla volta,e mai sbagliato un'impasto,e credimi il merito,era tutto dei tuorli freschissimi che usavo..
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
OSVY.
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Re: Uovo

da Sergjo 23 giu 2017, 1:18
E certo osvy percHe di regola apporta più proteine no?? Mantiene in alto la struttura diciamo giusto?
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