Biga per pala del Sabato sera

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Biga per pala del Sabato sera

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da cerniamax 17 mag 2017, 15:25
Per sabato ho degli amici e volevo preparare delle pale con un indiretto di BIGA ma passando dal frigo
e vorrei procedere in questo modo, pensate che possa andare???
Giovedi: h.15

Biga:
gr.900 farina 350.
gr.450 acqua
gr.1,8 LBS
Riposo 15-18 ore a 20 gradi.
VENERDI h.18/19 (circa)

Impasto:
Biga*+
gr. 900.farina 350.
gr. 1,8 LBS
gr. 18 zucchero o malto(anche no???)
gr.90 EVO
gr.54 strutto
gr.900 acqua
gr.45 sale
25 minuti circa.... poi puntata 1h (dipende dalla temperatura finale dell'impasto) e poi Frigo
SABATO h. 14 staglio, panetti....
al raddoppio inforno
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Re: Biga per pala del Sabato sera

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da Osvy 18 mag 2017, 13:40
Una sola raccomandazione,attenzione alla partenza dell'impasto finale,un'ore x me è troppissima,io mi fermerei al max a 15 minuti,sempre che l'impasto stia sui 20-23°,se stesse + su,in frigo subito,poi lo regolerai nell'appretto,e dipenderà sempre dalla TA del momento,x il resto,penso vada bene,facci sapere poi come è andata.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
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Re: Biga per pala del Sabato sera

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da cerniamax 18 mag 2017, 18:22
Osvy ha scritto:Una sola raccomandazione,attenzione alla partenza dell'impasto finale,un'ore x me è troppissima,io mi fermerei al max a 15 minuti,sempre che l'impasto stia sui 20-23°,se stesse + su,in frigo subito,poi lo regolerai nell'appretto,e dipenderà sempre dalla TA del momento,x il resto,penso vada bene,facci sapere poi come è andata.

Preciso e puntuale come sempre.....
Si della puntata ne avevamo parlato e per questo avevo scritto che sarebbe dipeso dalla temperatura in uscita, allora per cui mi baso su i tempi da te dettati.
Vi terrò aggiornati.
La biga di Osvy è il massimo....
Grazie 1000
Max
Ps
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