pizza con poolish

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pizza con poolish

da Supermic 12 dic 2016, 21:19
Questo sabato sono venuti a trovarci i suoceri e che fai non la fai la pizza?
ho approfittato per continuare a testare il mio impasto che ho cercato di perfezionare prendendo spunto dalla stracollaudata ricetta della pizza con biga di Osvy.......
io ad ogni modo mi mantengo su una idro massima del 75% circa.
Le differenze sostanziali che ho avuto modo di verificare facendo più volte un impasto poolish e un impasto biga di paragone sono a mio modo di vedere un sapore più neutro dell'impasto con poolish, una morbidezza maggiore del panetto in stesura a parità di tempi e una pizza più morbida da fredda........
a vantaggio della biga invece un sapore più marcato, un alveolo leggermente più pronunciato e una durezza nel tempo (l'impasto col poolish fugge di più in lievitazione quello con la biga è si più diretto in stesura ma arriva alla fine della pizzata ancora tenace).
Questa è la ricetta che ho modificato più volte per renderla più vicina al mio gusto.......
ore 22
poolish
400 gr. manitoba
400 gr acqua
1,5-2 gr. di lievito di birra fresco.
riposo circa 16 ore
ore 14
impasto
600 gr. 250 del padano o equivalente
300 gr. acqua
40 gr. olio evo
20 gr. sale
riposo in contenitore oliato 3 ore
ore 17
formatura
ore 20
in forno
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questa è una parte cime di rapa e salcicce
una parte funghi
una parte peperoni
una parte zucchine e alici
una parte fiori di zucca e alici
una parte per mia suocera vegana con funghi ,cime si rapa,peperoni fiori di zucca e zucchine
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poi una margherita e in parte melanzane grigliate e sempre una parte vegana per mia suocera......
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purtroppo non ho la foto della pizza cotta.......
la sera poi sono venuti due amici e ho replicato con un altro impasto
naturalmente due pale con impasto biga di Osvy e due pale con impasto poolish
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e infine una focaccia bianca che non ho fatto in tempo a fotografare........
la prima e la focaccia sono con il poolish mentre la seconda e la terza sono con la biga..........
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Re: pizza con poolish

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da Alermini 12 dic 2016, 21:31
Domani a che ora passo?


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Re: pizza con poolish

da Supermic 12 dic 2016, 22:01
ecco le foto della rossa del pranzo.....
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Re: pizza con poolish

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da Fabio Mangiafuoco 13 dic 2016, 7:40
:o :o :o ... che altro si può aggiungere???
Esagerato! :clap:

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Re: pizza con poolish

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da Osvy 13 dic 2016, 21:36
Ancora però,non ho capito quale ti piace di +????.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
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Re: pizza con poolish

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da Armando72 13 dic 2016, 22:11
Osvy ha scritto:Ancora però,non ho capito quale ti piace di +????.

Osvy..te lo dico io..non lo sa neppure lui..e con questa scusa continua a fare doppio impasto :D :D

Comunque per quanto mi riguarda, da un punto di vista del sapore la biga ha qualcosa in più.

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Re: pizza con poolish

da Supermic 13 dic 2016, 22:23
Osvy ha scritto:Ancora però,non ho capito quale ti piace di +????.

Sono talmente indeciso che le faccio entrambe.....
Quella con la biga (che però ammetto di non fare alla lettera perché mia moglie non ama lo strutto) ha un sapore più deciso ed è leggermente più alveolata, quella col poolish Ha un sapore più neutro e rimane morbida anche da fredda.
Insomma se proprio devo scegliere la biga è sicuramente un palmo avanti, però arrivando al poolish per caso e tentativi mi ha stupito il risultato.
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Re: pizza con poolish

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da Osvy 14 dic 2016, 10:06
E',normale che con il polish rimanga + morbida da fredda,in quanto con la biga,il prodotto asciuga meglio e di +,ma alla lunga vince sempre.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
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Re: pizza con poolish

da Supermic 14 dic 2016, 10:28
Osvy ha scritto:E',normale che con il polish rimanga + morbida da fredda,in quanto con la biga,il prodotto asciuga meglio e di +,ma alla lunga vince sempre.


e certo, come ho avuto modo di provare il polish come impasto fugge prima, quello con la biga ti lascia più margine per la lavorazione ......
forse quello con polish lo vedo meglio con condimenti più delicati , quello con la biga invece lo vedo bene con tutto.
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