LNL DI OSVY.PROCEDIMENTO DALLA NASCITA

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LNL DI OSVY.PROCEDIMENTO DALLA NASCITA

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da Osvy 17 dic 2012, 12:31
Allora,per mettere ordine ad un post già esistente sulla creazione di questo lievito,spiego di nuovo dall'inizio,tutto il procedimento,dalla nascita all'utilizzo,fino ai futuri rinfreschi,del mio LNL.

Strumenti da approntare:
1 barattolo di vetro,da 500gr,circa
1 cucchiaio da cucina
1 garza
1 elastico x fermare la garza,che chiuderà il barattolo,sul quale,metterete subito un'etichetta con il suo peso,che vi servirà per sapere sempre con esattezza,il prodotto in esso contenuto.

Nel barattolo,mettere gr.150 di farina manitoba(farina che sarà sempre usata x la cura ed i rinfreschi dello stesso)+gr.100 di acqua,+n.2 cucchiai di miele.girare energicamente il tutto,fino alla completa emulsione del preparato,e chiudere il barattolo,con la garza,fermata dall'elastico.

Dopo 24 ore,togliere 100 gr,di prodotto,che getterete,ed aggiungere,50gr.di manitoba+60 di acqua girare il tutto e richiudere come sopra.
Questa operazione,dovrà essere ripetuta,sempre uguale,x 6 giorni consecutivi.
Trascorsi i quali,farete la stessa operazione ancora x 3 volte,ma ogni 15 ore,invece di 24.

A questo punto,il vostro lievito,dovrebbe essere partito alla grande,e lo vedrete attraverso il barattolo di vetro,dalla presenza di bollicine,nello stesso.Anzi vi dirò,che tali bollicine,le dovreste aver notate già prima di questa fase,cmq,la loro presenza vi dirà che lui è in salute e che potreste iniziare,la fase di aumento dello stesso,senza più togliere nulla,ma soltanto aumentare,per poi poterlo usare.

Fin quì tutto chiaro?.

Se così fosse,procediamo,con la fase dell'aumento del lievito,inteso come quantità.
Ora peserete al netto il prodotto contenuto nel barattolo,ed ogni 100gr.di lievito aggiungerete,50 di farina+60 di acqua,(esempio se avrete 200 gr.di lievito,aggiungerete 100 di farina+120 di acqua),chiaro?,ciò lo farete ogni 6 ore circa,le darete così il tempo di rafforzarzi,mentre aumenta la quantità,ciò lo farete,fino a quando avrete raggiunto una quantità sufficente x poterlo usare,considerando che 300gr.circa dovrà essere,sempre la rimanenza per i prossimi rinfreschi,e che x ogni kg.di farina impastata x il pane,ne saranno necessari altri 300 grammi,quindi l'esempio sarà,che se vorrai panificare 2 kg.di farina per farlo ti saranno necessari:300gr x il rinfresco futuro+600 gr x l'impasto dei 2 kg.di farina,totale minimo da avere,sarà di 900 gr.di LNL.Poi se ne avrai di più andrà benissimo lo stesso,anzi io ne terrei sempre una scorta maggiore del fabbisogno stretto.

Fin quì ci siamo?

Allora questo è il momento di chiarire una cosa,che fin quì,il tutto dovrà essere fatto a temperatura ambiente,ma dopo il primo utilizzo,la scorta dovra essere rinfrescata e messa in frigo,con le modalità che a breve vi spiegherò.Allora,poniamo il caso,che voi avrete panificato i 2 kg.di farina e quindi sarete rimasti con i 300 gr.di lievito,che è la vostra riserva,la prima cosa da fare,sarà quella di trasferire il lievito,se non l'avrete già fatto,dal barattolo ad un contenitore di plastica trasparente(x controllare sempre la sua crescita),con apposito coperchio,sul quale scriverete subito il suo peso.
Quindi,se la rimanenza sarà 300gr.di LNL,rinfrescherete subito con:150gr.farina+180 di acqua, mescolate il tutto x bene con una paletta,lo lasciate 30 minuti a TA,perchè parta,e lo metterete subito in frigo,fino al prossimo utilizzo,che potrà avvenire quando vorrete,e non avrà bisogno di essere rinfrescato fino a 3-4 settimane.

Per l'utilizzo successivo,si procederà così:si dovrà gettare l'acqua che troverete sopra(sempre che ce ne sia),si peserà,il contenuto,si rinfrescherà sempre con la regola che recita ogni 100gr.di lievito,metterai 50 di farina+60 di acqua,fatto ciò si aspetterà il suo raddoppio(da quì il recipiente trasparente),avvenuto il quale(se il lievito sarà in forma avverrà in 2-3 ore),si preleverà la quantità sufficente ad impastare(300gr,ognikg.di farina),e dopo tale prelievo si rinfrescherà rimettendolo di nuovo in frigo,come da procedura.Con ciò termina il mio compito,e sperando di essere stato chiaro,vi saluto augurandovi buon lievito.

Resta inteso che per ulteriori chiarimenti potrete intervenire in questo post,Saluti.Osvy. ;) ;) ;) :P :P :P :D :D :D
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Re: LNL DI OSVY.PROCEDIMENTO DALLA NASCITA

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da vespa72 19 dic 2012, 15:44
Ciao osvy riprendiamo il lavoro sul tuo lievito madre se ti va :D
la settimana scorsa vista la poca reattività del lievito madre mi hai fatto aggiungere solo farina debole 0 o 00 portando l'idratazione al 90%
il lievito si è svegliato e ha raddoppiato in quattro ore poi visto che non mi serviva l'ho rimesso in frigo(senza rigenerare).
è passata una settimana e venerdi visto che ritorno a casa per natale vorrei una parte portarla con mè e una parta lasciarla in frigo fino al mio rientro previsto fra due settimane cosa mi consigli?
alcune foto del lievito

Immagine

Immagine
nel frigo poi in questi giorni si è sgonfiato
peso attuale 793 gr

grazie osvy
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Re: LNL DI OSVY.PROCEDIMENTO DALLA NASCITA

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da Osvy 19 dic 2012, 16:07
Certo che si è sgonfiato,mica è in acciaio,allora fai così,prima di partire lo rinfreschi normalmente,quindi con400 manitoba+ 480 di acqua,poi lo dividi,attendi che parta,circa 1 ora,poi lo rimetti subito in frigo,e lo lasci li fino al tuo ritorno.poi si vedrà.
Per la parte che ti porterai dietro,non ci sono particolari problemi,visto che fa freddo,e quando sarai arrivato,verificherai il suo stato.Ricordati di scriverti i pesi dei nuovi recipienti e di farci ad entrambi i contenitori i segni di partenza,in modo si possa vedere il suo stato.Te capì.Osvy.
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Re: LNL DI OSVY.PROCEDIMENTO DALLA NASCITA

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da vespa72 19 dic 2012, 16:13
capito tutto grazie osy ;)
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Re: LNL DI OSVY.PROCEDIMENTO DALLA NASCITA

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da panepizzadolci 19 dic 2012, 17:22
Osvy, i 300 grammi come scrivi tu,sono una regola o ci possono essere oscillazioni nel rapporto lievito farina ?
In altre parole per il pane lo standard è questo ?

Quindi,se la rimanenza sarà 300gr.di LNL,rinfrescherete subito con:150gr.farina+180 di acqua, mescolate il tutto x bene con una paletta,lo lasciate 30 minuti a TA,perchè parta,e lo metterete subito in frigo,fino al prossimo utilizzo,che potrà avvenire quando vorrete,e non avrà bisogno di essere rinfrescato fino a 3-4 settimane.


....questa è una bella notizia. Io sinceramente dopo 7 giorni iniziavo a preoccuparmi,con il phmetro notavo inizi di acidità seppur minima !
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Re: LNL DI OSVY.PROCEDIMENTO DALLA NASCITA

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da Osvy 19 dic 2012, 20:57
panepizzadolci ha scritto:Osvy, i 300 grammi come scrivi tu,sono una regola o ci possono essere oscillazioni nel rapporto lievito farina ?
In altre parole per il pane lo standard è questo ?

Quindi,se la rimanenza sarà 300gr.di LNL,rinfrescherete subito con:150gr.farina+180 di acqua, mescolate il tutto x bene con una paletta,lo lasciate 30 minuti a TA,perchè parta,e lo metterete subito in frigo,fino al prossimo utilizzo,che potrà avvenire quando vorrete,e non avrà bisogno di essere rinfrescato fino a 3-4 settimane.


....questa è una bella notizia. Io sinceramente dopo 7 giorni iniziavo a preoccuparmi,con il phmetro notavo inizi di acidità seppur minima !

X i 300 gr-kg,sono uno standard,io con altri tipi di pane arrivo a 500+500 farina,ed anche di+,quindi non c'è affatto una regola.Debbo dire di essere stato il primo a tracciare questa strada,fino a poco fa mai nessuno si era spinto a tanto,ed ora nell'altro forun ustica dopo aver appreso da me anche come si fa il LNL,si vende tutto ciò,come suo,e ciò è una vera vergogna.Io dopo quasi 50 anni di mestiere,non ho avuto alcuna difficoltà ad ammettere che non sapessi fare una tonda,e non manco mai di citare chi mi ha insegnato,quindi ti lascio immaginare di quelli come il priore ed ustica che vendono ciò x loro idea,cosa posso pensare.
X il LNL,qualora ti inacidisse troppo,fammelo sapere che ti spiego come lo lavo(altro metodo da me studiato,che ti ridarà un lievito,come appena fatto.Osvy.
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Re: LNL DI OSVY.PROCEDIMENTO DALLA NASCITA

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da Bupa75 20 dic 2012, 19:24
Ciao Osvy come tu sai, io ho il tuo lievito naturale. Lo vorrei usare per fare il panettone..... Domani a mezzogiorno lo tiro fuori dal frigo e procedo con i rinfreschi in maniera da averlo bello pimpante sabato sera per l'impasto (il mio ci mette 8-10h per il raddoppio). Io devo fare n.3 rinfreschi consecutivi. i primi n.2 rinfreschi li faccio come potenziamento (cioè 100gr. LNL,25gr. farina e 30gr. acqua) o tutti i tre rinfreschi procedo con rinfreschi normali cioè 100gr. LNL,50gr. farina e 60gr. acqua?
Grazie per le dritte
Luca
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da Osvy 20 dic 2012, 19:32
Bupa75 ha scritto:Ciao Osvy come tu sai, io ho il tuo lievito naturale. Lo vorrei usare per fare il panettone..... Domani a mezzogiorno lo tiro fuori dal frigo e procedo con i rinfreschi in maniera da averlo bello pimpante sabato sera per l'impasto (il mio ci mette 8-10h per il raddoppio). Io devo fare n.3 rinfreschi consecutivi. i primi n.2 rinfreschi li faccio come potenziamento (cioè 100gr. LNL,25gr. farina e 30gr. acqua) o tutti i tre rinfreschi procedo con rinfreschi normali cioè 100gr. LNL,50gr. farina e 60gr. acqua?
Grazie per le dritte

Allora,i rinfreschi di rinforzo,si fanno soltanto,quando se ne ravvisa il bisogno,ad esempio quando si nota una certa dormienza.
Se invece,non ci fosse questa necessità,potrebbe anche essere controproducente,xchè il rinfresco con poca farina,se da una parte rafforza non caricandolo di lavoro,dall'altra,potrebbe favorire un certo inacidimento,quindi,usare con parsimonia e soltanto all'effettivo bisogno.
Quindi io farei soltanto il primo di rafforzo e gli altri due normali.Osvy.
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Re: LNL DI OSVY.PROCEDIMENTO DALLA NASCITA

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da Bupa75 20 dic 2012, 20:06
L'ultima volta che ho panificato avevo fatto un rinfresco di rinforzo (giusto per provare) e avevo notato alla fine del suo raddoppio una piccola punta di acidità..... questo vuol dire che il mio lievito andava bene rinfrescato normalmente?
Luca
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Re: LNL DI OSVY.PROCEDIMENTO DALLA NASCITA

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da Osvy 20 dic 2012, 20:12
Bupa75 ha scritto:L'ultima volta che ho panificato avevo fatto un rinfresco di rinforzo (giusto per provare) e avevo notato alla fine del suo raddoppio una piccola punta di acidità..... questo vuol dire che il mio lievito andava bene rinfrescato normalmente?
Certo,il rischio che si corre è quello,quindi vanno usati solo al bisogno e non tanto x fare,poi se fosse necessario,si farà,anche xchè se poi inacidisse troppo,ci sarà anche il modo x lavarlo.Osvy.
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