RITORNO ALL'ANTICO,E CHE ANTICO,ROMANO ADDIRITTURA.

Ricette di pane a cura di Osvy
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RITORNO ALL'ANTICO,E CHE ANTICO,ROMANO ADDIRITTURA.

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da Osvy 29 nov 2015, 8:27
Salve amici,voi lo sapete che sono sempre alla ricerca di novità,novità,che possano far crescere le mie e di conseguenza le vostre conoscenze,ed appunto x ciò,che ricordandomi che tempo fa da qualche parte,lessi,che i nostri avi,e nello specifico,addirittura gli ANTICHI ROMANI,producevano pane,usando un LIEVITO,autoprodotto,usando VINO,(mosto x l'esattezza),e CRUSCA,mi son detto,xchè non provare???,e detto fatto,mi son procurato gli ingredienti necessari,ed ho dato vita a tale esperimento,(con molto scetticismo sulla riuscita ad essere sinceri),nulla di + falso,giudicate voi.
Dunque dopo aver mescolato in una tazza,del vino rosso e della crusca,fino ad ottenere una pasta discretamente asciutta,l'ho lasciata fermentare x 4-5 giorni,dopodichè,ho steso la stessa su di un foglio di alluminio,mettendola poi nel forno ad asciugare ad 80° e x alcune ore.
Ottenuto uno strato ormai asciutto di questo composto,l'hò macinato molto finemente con un pestello,ottenendo così,una polvere rossa sul tipo del lievito secco.
A questo punto,non rimaneva che impastarne una quantità,sperimentale x capire se funzionasse o meno,la scelta è stata,di impastare una piccola quantità x vedere gli effetti,quindi impastai,50 gr di farina O,(debole volutamente),con 10 grammi di questa polvere,+ 35 gr di acqua,ottenendo così,un'impastino che ho messo in un piccolo tapperware,debitamente chiuso x non fargli avere aria.
Lasciato lì,il giorno dopo,NULLA,quello dopo ancora nemmeno,il terzo giorno,stavo x gettare il tutto,quando con immensa meraviglia,notai una discreta,se non additrittuara buona attività,lievitativa,BELLA,BELLA,BELLISSIMA sensazione,avevo ricreato il lievito degli ANTICHI ROMANI.
Rinfrescai subito tale impasto con eugual misura,cioè,con altri 50 farina+35 acqua,ma senzaaggiungere altro lievito.
In 3-4 ore raddoppiava ancora,così,iniziai a pensare a quali sapori ed odori,avrebbe avuto questo pane,una volta portato avanti con questo lievito,ero ormai sicuro della riuscita di tale operazione,quindi,dopo altre 4 ore,raddoppiato di nuovo,impastai ancora soprae stavolta rincarai la dose,mettendoci : 150 gr di farina da 300W x dar corpo,+90 gr di acqua,ed aggiunsi anche ancora 30 gr,di lievito ANTICO.
Un gran bel FUNGO mi si presentò,molto presto,semprea distanza di 3 ore,allora mi son gettato con l'impasto finale della prova del nove,impastando così,ancora 600 gr di farina 2 del mlino COLLETTA fattami appositamente con w di circa 280W,+ 400 di acqua,ed aggiungendo una bella dose di sale 30 grammi,bellissimo impasto e ben incordato lo misi a riposo x altre 3 ore,nel forno con la lucina accesa,un paio di pieghe x aiutarlo mi diedero lasensazione di essere nel giusto e fatta poi un'unica pagnotta da circa 2 kg,la misi a dimora con il tritello x far si di aggiungere sapore ad un qualcosa che già prometteva benissimo,altre 3 ore e fu pronta da infornare,75-80 minuti di cottura a scalare da 250 a 175,dettero il là finale a questa x me stratosferica operazione,dandomi un pane che credetemi sulla parola in vita mia,NON avevo MAI,e dico MAI ne prodotto ed assaggiato,il pane + buono e sapido in assoluto,nel momento che scrivo,ho già sfornato una seconda pagnotta,figlia di 150 gr di impasto precedente,e vi dirò ancora migliore della prima,almeno nell'aspetto e nell'alveolo,significa che il lievito cresce.
A voi il responso,almeno visivo,x gli odori e sapori,ve lo dovrete fareeeeeee,ma datemi retta,ne varrà la PENAAAAAAAAAAAAAAAA.

P:S: HO CORRETTO IL PROCEDIMENTO;IN QUANTO DIMENTICAI DI DIRE,CHE DOPO AVER IMPASTATO,LA CRUSCA CON IL VINO,TALE COMPOSTO,VA LASCIATO FERMENTARE,X 4-5 GIORNI,QUINDI MI SCUSO CON TUTTI COLORO CHE CI HANNO PROVATO,SENZA RIUSCIRCI,IN QUANTO MOLTO PROBABILMENTE,IL FIASCO E' DIPESO DA CIO'.
Gli ingredienti iniziali.
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L'impasto di crusca e vino rosso.
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Quì,steso su un foglio di alluminio e poi messo in forno ad 80°,x alcune ore,diciamo una notte.
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La polvere lievitante ottenuta,pestandola con un mortaio,penso si possa anche usare un minipimer.
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Il primo lievitino,appena impastato.
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Dopo 3 giorni,ben lievitato,ormai è partito e nessuno lo fermerà.
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L'unica pagnotta appena cotta,purtroppo,non ho foto del procedimento intermedio.
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L'interno,che nella prossima pagnotta che taglierò domani sarà sicuramente migliorato.
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I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
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Re: RITORNO ALL'ANTICO,E CHE ANTICO,ROMANO ADDIRITTURA.

da Supermic 29 nov 2015, 9:02
Grandissimo Osvaldo..........
Sempre a sperimentare..........
Ed ora per essere innovativo.........ritorna al passato
Proverò sicuramente......
In settimana faccio un salto al mulino e prendo un sacchetto di crusca........
P.s. Ho preso la farina tipo 1 super forte appena posso te la porto.
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Re: RITORNO ALL'ANTICO,E CHE ANTICO,ROMANO ADDIRITTURA.

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da cerniamax 29 nov 2015, 22:35
Mannaggia che bello
Grande Osvy
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Solo coloro che hanno il coraggio di affrontare i grandi insuccessi possono ottenere grandi successi.
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Re: RITORNO ALL'ANTICO,E CHE ANTICO,ROMANO ADDIRITTURA.

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da Osvy 30 nov 2015, 7:35
Supermic ha scritto:Grandissimo Osvaldo..........
Sempre a sperimentare..........
Ed ora per essere innovativo.........ritorna al passato
Proverò sicuramente......
In settimana faccio un salto al mulino e prendo un sacchetto di crusca........
P.s. Ho preso la farina tipo 1 super forte appena posso te la porto.


Ok michè,ma cmq,dopo il 12 prossimo mese,ricordi???
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Re: RITORNO ALL'ANTICO,E CHE ANTICO,ROMANO ADDIRITTURA.

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da Osvy 30 nov 2015, 7:36
cerniamax ha scritto:Mannaggia che bello
Grande Osvy


Ahahahahah,più che bello,direi che BUONOOOOO.
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Re: RITORNO ALL'ANTICO,E CHE ANTICO,ROMANO ADDIRITTURA.

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da Osvy 01 dic 2015, 10:56
Ecco,la seconda pagnotta,fatta con un riporto lasciatomi dalla prima,150 gr,di pasta che ho poi trattato come un LNS,e con l'aggiunta,(nell'ultimo ringfresco) di ulteriori 30 gr di lievito antico,un'altra bella sorpresa. :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance:
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Insomma,riepilogando,son partito dai 150 gr di pasta,ho rinfrescato 3 volte gradatamente fino ad arrivare a 750 gr di impasto,mettendo nell'ultimo rinfresco,ancora 30 gr di lievito antico,al momento che era pronto,ho fatto l'impasto finale,aggiungendo:650 gr di farina 2 da 300 w,450-480 di acqua,30 gr di sale,dopo averlo ben incordato fatto riposare un paio di ore,tornita la pagnotta da 2 kg circa,messa nello scolapasta gigante con tritello,ed all'apparire delle classiche striature,(2 ore circa),ho infornato a 250°,a scalare fino a 170° x un tempo di circa80-85 minuti.
Provate a farvi questo nuovo vecchio lievitò,è semplice ed il gran sapore vi ripagherà.
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Re: RITORNO ALL'ANTICO,E CHE ANTICO,ROMANO ADDIRITTURA.

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da cerniamax 01 dic 2015, 17:54
Osvy ha scritto:
cerniamax ha scritto:Mannaggia che bello
Grande Osvy


Ahahahahah,più che bello,direi che BUONOOOOO.


:mrgreen: Me piacerebbe di pure che è bono, :naughty: ma come faccio se nn lo assaggio.... che fò faccio un salto al volo.... :lol: :lol: :lol:
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Re: RITORNO ALL'ANTICO,E CHE ANTICO,ROMANO ADDIRITTURA.

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da Osvy 01 dic 2015, 22:55
cerniamax ha scritto:
Osvy ha scritto:
cerniamax ha scritto:Mannaggia che bello
Grande Osvy


Ahahahahah,più che bello,direi che BUONOOOOO.


:mrgreen: Me piacerebbe di pure che è bono, :naughty: ma come faccio se nn lo assaggio.... che fò faccio un salto al volo.... :lol: :lol: :lol:


Mi dispiace,ma ormai è finita anche la seconda,e domani parto,quando torno forse,infatti ho il lievito naturale in frigo.
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Re: RITORNO ALL'ANTICO,E CHE ANTICO,ROMANO ADDIRITTURA.

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da FrankSL 02 dic 2015, 23:27
Questa proprio non la sapevo, grande Osvà!
Quanto a lungo pensi si conserverà la polvere? Immagino che il segreto sia in quella perchè a lungo andare se si rinfresca il lievito con sola farina tenderà a diventare un lievito 'normale', sbaglio?
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Re: RITORNO ALL'ANTICO,E CHE ANTICO,ROMANO ADDIRITTURA.

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da senzaetichetta 05 dic 2015, 16:43
Ciao a tutti :-) torno dopo una piccola latitanza :-)
Ho provato questo lievito meraviglioso....posso solo dire che sono rimasto a bocca aperta, mai mi sarei aspettato un lievito pronto in 3 giorni a attivo al primo rinfresco. Il pane che vedrete l'ho realizzato con il lievito creato e rinfrescato solo una volta alla stessa maniera eseguita da Osvy.
Il risultato, al netto delle mie tare panificatorie, è veramente strabiliante. La smetto con le parole e posto i pani fatti.
La procedura seguita per generare e rinfrescare ( un solo rinfresco ) il lievito madre è identica a quella di Osvy solo ho generato 900 g di lievito che ho utilizzato per 3 pani e di cui ho conservato 100 g. Per crearlo e rinfrescarlo ho utilizzato una farina 00 da W 420/450 ( fiore mulini lario )
Per le prove ho utilizzato la farina tre mulini 0 per pizza ( avevo poca farina in casa ) e idratato al 60% circa ( devo ancora calcolare il totale compreso il lievito madre.
Ricetta pane toscano
Farina tre mulini 0 1000 g
Acqua 600 g
LNS 300 G
puntata 10 minuti appretto 5 ore
Pane classico
Farina tre mulini 0 1000 g
Acqua 600 g
LNS 200 g
Sale 20 G
Puntata 5 ore e 30 minuti appretto 4 ore e 30 minuti
Medesima ricetta anche per il terzo pane
Nell'impasto non ho aggiunto ( prossimo giro voglio farlo ) la crusca con il vino in quanto non ne avevo più :-(
Schema cottura
250*10' 220*15' 200*15' 180*30' 160*25' 5' IN FESSURA
Foto pane classico fatte due pagnotte da 1.8 kg
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Impressioni: sapore favoloso, marcato ma non eccessivo. Il lievito ha spinto meravigliosamente, considerando anche le temperature in casa...
La sensazione: non ci sono più scuse per i pigri :-) questo è il lievito madre per tutti...si può usare quando serve generandolo come se fosse una pasta di riporto o una biga, stessa facilità.
Grazie Osvy per averci insegnato anche questo, le parole stanno a zero, tu ogni volta stupisci con la tua maestria e esperienza.
Gaetano
P.S. le forme si sono un po' massacrate perché farle entrare insieme nel forno è stata ardua :-) non ci stava più uno spillo :-)
senzaetichetta Gaetano
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