Prima di tutto le attrezzature occorrenti,vi dovrete procurare dei cestini rettangolari,forati,e ripeto forati,in quanto detto pane non contenendo sale,nella lievitazione finale rilascerà acqua,e se i contenitori,saranno chiusi,tipo le teglie in alluminio usa e getta,si attaccherà irrimediabilmente al tovagliolo,ed all'atto dell'infornamento si sgonfierà.
Io di solito per le pagnotte,uso degli scolapasta,ma volendo rispettare la forma del filone preferirei,quei cestini,con i quali una volta si serviva il pane a tavola,oppure altri cestini tipo vimini o come volete purchè rettangolari.
Fatta questa premessa pur importante,passiamo al resto,che sarà molto breve e semplicissimo.
Partiamo dal LNL,che dovrà essere bello pronto ed in forza,essendo lui alla base di tutto.
RICETTA:
Per la biga:
LNL.kg.1,700,mantenuto,con CAPRI' manitoba,oppure con 00 STAR,del mulino Padano.
gr.500 farina di media forza 240-260w,andrà benissimo,la CAPRI',250W.
gr.300 acqua a TA.
Per l'impasto:
kg.1,700 farina,CAPRI' 250.
gr.750 acqua a TA
Prepara la biga impastando tutti gli ingredienti e lascia in macchina un'ora.
Successivamente aggiungi gli altri ingredienti, impasti tutto per bene,ed avrai circa 5 kg.di pasta,che dividerai in 4 pani da 1,250 cadauno,farai 4 palle ben strette,2-3 minuti per farle rilassare e farai filoni,che deporrai subito sottosopra nei cestini suddetti,nei quali avrai messo un tovagliolo ben spolverato con semola.o con farina,meglio la prima perchè più efficace.
Una volta adagiati,con il pugno chiuso,li presserai in modo di allargarli bene nella sede.
Fatto ciò,li copri bene,ed attendi un tempo che andrà da 1 a 2 ore(a seconda dell'efficacia del tuo lievito),trascorse le quali,li potrai girare sulla teglia se li cuoci al forno di casa,o direttamente in pale se nel forno a legna.
Prima di infornare farai 2 incisioni trasversali, come gli slesh,con la raschia di acciaio.
Cottura 1 ora abbondante,a temperatura non troppo alta,per il forno di casa io procedo così,10 min.a 250,10 min a 220,40 min.a 200,e se occorre altri 10 a 160 per asciugarli ben bene.! settimana di mantenimento garantita,sapore fuori dal comune,da provare con uovo sopra la fetta,ed appena tiepido con nutella,garantisco ne mangerete metà filone.
Buon appetito da Osvy.
P.S. Non cercate l'alveolo.in quanto non è certo una sua caratteristica,ma vi assicuro che per chi non lo conosce sarà una rivelazione,data anche la semplicità di realizzazione.
Riciao a tutti.Osvy.
Nota: a questo indirizzo http://www.alfornodiosvy.com/forum/viewtopic.php?f=2&t=325 trovate la ricetta del NEW SCIAPO di Osvy.
RICETTA X PANE SCIAPO AL LBF:
Kg.1.500 farina
gr.700,pasta di riporto
gr.800,H2O
gr.10,LBF
RIPOSO 90 minuti circa,poi impasti sopra:
Kg.1,700 farina
gr.850 H2O
gr.10 LBF
Dividi subito la pasta in 4 filoni,fai delle palle ben strette,poi attendi 5 minuti ed allunghi a filoni,mettendoli poi nei cestini x l'ultima lievitazione,che durerà circa 2 ore,trascorse le quali i filoni saranno raddoppiati,li girerai in forno tagliandoli sopra di traverso,e cottura come il solito.Osvy.
ma la PDR dovrò farla senza sale, giusto? Funzionerà allo stesso modo? Grazie ancora! 